Crème de champignons, haricots blancs et miso blanc : Inspirée d’une crème de champignons classique, mais avec une « twist ». On fait suer des poireaux et une pointe d’ail dans un peu d’huile d’olives. Ensuite, hop, hop, les champignons émincés. On assaisonne avec du miso blanc et une pointe de sambal olek (piment fort thaï). Les haricots blancs cuits maison servent de liants lorsqu’on pulvérisera la soupe.
Le miso étant salé, il remplace le sel et en plus il est riche en « umami », la cinquième saveur des japonais. Le « umami » cette saveur qui donne une envie de « revenez-y » ou si on traduit correctement le terme, il signifie « goût savoureux »
Salade de pois chiches et fèves rouges à la mexicaine – choux fleurs rôtis, maïs, tomates, coriandre, vinaigrette lime et piment Chipotle : Une bonne salade de légumineuses riche en protéines. Toutes nos légumineuses sont cuites maison. Tes choux fleurs rôtis, avec du maïs frais en direct de l’épi acheté au marché Jean-Talon. Une belle vinaigrette inspirée du Mexique avec du jus de lime, de la coriandre et du piment Chipotle.
Arancini farci au friulano, pecorino, petits pois et tomates séchées – coulis de poivrons : Les arancinis sont des boulettes de riz arborio, de safran et de fromage en forme de cônes. Chaque boulette est farcie de petits pois et de mozzarella. Ensuite elles sont roulées dans une chapelure maison et cuites à la poêle.
En accompagnement un délicieux coulis de poivrons rouges pour faire trempette.
Poulet aigre doux, pommes de terre, câpres, olives, vinaigre de vin blanc et sucre roux servi avec brocolis aux tomates séchées, un soupçon d’anchois et pecorino : Ce poulet est inspiré d’un livre de recettes siciliennes. Le poulet entier est détaillé en portions variées de cuisses et de poitrines, les morceaux sont saisis à la poêle en fonte (mes préférées). Ensuite ils cuisent doucement accompagnés d’aromates : oignons, céleri, olives, câpres, laurier, origan, sucre roux, vinaigre de vin blanc, sel, poivre et huile d’olives. N’oublions pas les pommes de terre. Pendant ce temps les brocolis sont cuits à l’étuvée avec les ingrédients ci-haut mentionnés. Lorsqu’ils sont à mi-cuisson on les déglace avec un peu de vin rouge et de vinaigre de vin blanc. Ce magnifique plat est parsemé de fromage pecorino sicilien.
Le fromage pecorino est un fromage à base de lait de brebis, le sicilien est rehaussé de grains de poivre.
Cigare au chou – veau haché, riz, oignons et sauce tomates : Retournons aux bons vieux classiques québécois. Celui-ci prend ses racines probablement dans les cuisines méditerranéennes, c’est ma propre hypothèse car cela ressemble aux feuilles de vigne des cuisines moyennes orientales ou les pays slaves aiment beaucoup le chou et ont aussi leur version des feuilles farcies.
Alors, faisons rissoler des oignons pour les faire blondir, ensuite ajouter le veau haché, un peu d’ail, sel et poivre, on y ajoute du riz cru. Les feuilles pré-blanchies seront farcies, roulées et lovées dans un plat de cuisson, recouvertes de sauce tomates maison et cuites jusqu’à la perfection.
Tian d’aiglefin de courge confite rôti au four, salsa de dattes, noisette et copeaux de fromage Fritz sur quinoa au persil et menthe : Le tian est un plat et un mets de la cuisine provençale, généralement végétarien, des légumes intercalés et cuits au four. Nous allons faire de même en intercalant de l’aiglefin et de courge doubeurre confites. Le tout est recouvert d’une salsa de dattes, noisettes rôties et de fromage. À vous de gratiner le plat. La courge doubeurre est le nom français de la « butternut ».
Légumes du marché vapeur, œufs pochés, bouillon de légumes, lentilles brunes – vinaigrette au citron confit : J’avais envie de légumes pour profiter de la fin des récoltes de produits québécois ; carottes, haricots verts et jaunes, choux fleurs blancs, jaunes et mauves, du chou romanesco. Ils seront tous cuits à la vapeur al dente. Dans votre plat il y aura dans le fond un peu de bouillon de légumes maison avec quelques lentilles brunes, question d’avoir un peu de protéines, le tout servie avec deux œufs pochés. Vous faites chauffer le tout et au moment de déguster, napper votre plat de la vinaigrette selon votre envie.
Vinaigrette : Citrons confits en purée, moutarde de Dijon, huile, sel, poivre et miel.
Nid d’orge à la tomate, courgettes farcies à la protéine de soya et champignons, coulis de crème sûre au cajou : Ce qui est super avec la protéine de soya, c’est qu’elle ressemble à de la viande hachée une fois qu’elle est réhydratée et assaisonnée. On fait dorer des oignons, ensuite on ajoute les dés de champignons et la protéine de soya. On assaisonne ; sel, poivre, sauce soya aux champignons, pâte de tomates maison. Cette préparation servira à farcir les courgettes évidées qui seront braisées par la suite. Dans votre plat vous aurez un nid d’orge cuit avec des dés de tomates italiennes fraîches. Pour vous donner un peu de protéines complémentaire, un coulis de crème sûre et cajou. Pensez à une béchamel, c’est ce que nous recherchons.
Capellini à la tapenade de carotte et noix de Grenoble, chair à saucisse, carottes rôties et olives noires : J’aime bien faire changement et essayer de nouvelles choses. L’internet nous permet définitivement d’assouvir ce besoin. J’ai croisé cette tapenade sur le site de « Trois fois par jour », ils ont de magnifiques photos.
La tapenade est faite avec des carottes crues, des noix de Grenoble, du parmesan, de l’ail, du poivre, de l’huile d’olives, le tout mélangé au robot jusqu’à l’obtention d’une tapenade. Les pâtes sont intimement mélangées avec la tapenade. Sur le dessus de la chair de saucisses et des biseaux de carottes rôtis au four avec des olives séchées marocaines.
Jambon à l’ananas, pommes de terre bouillies : La demande spéciale de la semaine. Notre fameux jambon maison. Nous achetons des jambons sur l’os et les faisons cuire au four dans du jus de pommes durant plusieurs heures. C’est prêt quand la viande se détache de l’os aisément.
Je dois vous faire une confession ; il est impossible pour moi à ce moment précis de résister à la tentation d’en prendre quelques morceaux. Ça fond dans la bouche, c’est le paradis. Je pense à ma mère à tout coup, c’est sa recette. Je tâcherai de vous en laisser, c’est promis !
Alors avec ce fameux jambon, une sauce réalisée avec des morceaux d’ananas frais et déglacés au jus de cuisson aux pommes avec des patates bouillies pour absorber la sauce.
Crumble avoine, pacanes et lin aux pommes et canneberges fraîches : Demande de la semaine numéro deux! C’est le temps des pommes et des canneberges fraîches du Québec. Profitons-en! Dans le crumble il y a des flocons d’avoine, des pacanes, des graines de lins moulues de la cassonade et du beurre.
Soupe de lentilles rouges, carottes, pommes de terre douce, gingembre, ail, tomates, curcuma, cari, coriandre et lait de coco : Cette soupe est onctueuse, tous les légumes et aromates sont sués doucement jusqu’à tendreté. Ensuite les lentilles sont ajoutées pour enrober chacun des grains du mélange d’épices. Nous mouillons cette soupe avec un bouillon de légumes maison, de tomates fraîches concassées et d’un soupçon de lait de coco. Laissons mijoter ce régal doucement, il se laissera déguster au chaud, c’est la saison!
Salade de choux kale, pommes grenade, courge rôties, quinoa, graines de tournesol rôties au tamari, vinaigrette à la mélasse de grenadine et lime : Cette salade d’automne est très rafraichissante et juteuse. La courge rôtie se marie très bien avec le sucré de la pomme grenade, le salé des graines de tournesol et l’acidité du jus de lime et de la mélasse de grenadine. Le quinoa qui penche vers le neutre sert de liant pour toutes ces saveurs explosives. Le tout déposé sur un nid de chiffonnade de choux kale qui a été massé avec amour avec un peu d’huile et de sauce tamari.
Tartiflette de pommes de terre, lardons, crème, échalotes, fromage à Raclette : Ce plat décadent est parfait en automne après une journée passée dehors. Nous vous laissons le bonheur de chauffer ce plat et de faire fondre le fromage. On mange ce plat avec des croutons et une belle salade acidulée de verdures croquantes.
Carré de porc aux pommes en croute de moutarde, basilic et grana padano, riz pilaf au citron et thym, quartier de courge délicata rôtie : Nous créons une pommade avec la moutarde de dijon, le grana padano et le basilic pour enrober chaque carré de porc. Ceux-ci iront au four main dans la main jusqu’à l’obtention d’une cuisson rosée. C’est la saison des courges, allons-y avec des quartiers de courges délicata.
Bœuf bourguignon – champignons, lardons, oignons perles, carré de polenta et haricots verts : Un classique de la cuisine française. Un ragoût en sauce au vin rouge. Garniture de champignons de Paris, lardons et oignons perle glacés. Nous aimons faire ce plat avec de la macreuse de bœuf car cette coupe de viande peut cuire longtemps et doucement pour véritablement fondre en bouche. Normalement on mange ce plat avec des pommes de terre, mais je ne voulais pas vous gaver de ce tubercule, il est présent à deux reprises dans le menu de cette semaine. Un morceau de polenta croustillante agit comme une vraie éponge pour absorber la sauce au vin rouge du plat. Un petit légume vert pour balancer le tout.
Morue salée à la Portugaise : Nous avons dans notre équipe Jessica, qui est une québécoise issu d’une famille maternelle portugaise, ce plat est servi chez sa tante qui nous a partagé sa recette traditionnelle portugaise. C’est un étagé de pommes de terre, choux fleurs, poivrons, oignons, ail, persil, pâte de tomates, piments portugais (que nous avons fait maison, recette également généreusement offerte par la maman de Jessica), du vin blanc et de la morue salée. La morue sera trempée durant 48 heures avec plusieurs changements d’eau.
Tofu ferme à la Basquaise, couscous aux olives mixtes : Le tofu est mis sous presse pour retirer le maximum d’eau et ensuite mariné pour 24 heures avec du piment portugais, de l’ail, du thym et un peu d’huile. Ensuite nous allons réaliser une piperade classique de la cuisine basquaise. Sauce confite de poivrons rouges et verts, des tomates, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olives, de vin blanc, d’un bouquet garni et du piment d’Espelette.
Crêpes (2) de courgettes, tomates italiennes confites et fromage Brie : Pâte à crêpes agrémentée de courgettes râpées et de grana padano. Une fois cuites, elles seront garnies de tomates italiennes confites et de fromage Brie québécois. Je vous invite à compléter ce plat avec une belle salade acidulée de verdures croquantes.
Lasagne deux couleurs, 4 fromages, tomates et béchamel : Nos lasagne sont toujours fort appréciées. Des pâtes blanches et vertes cuites al dente, garnies de fromage Friulano, de ricotta, grana padano, et de cheddar « Ti-guidou » québécois. Un peu de béchamel au lait 2% et de sauce tomates classique pour mouiller le tout.
Petit pâté au poulet : Faits avec notre pâte à tarte de base pur beurre. Nous allons faire des cubes de http://distasio.telequebec.tv/recetteshauts de cuisses dodues rissolés à la poêle avec un méli-mélo de carottes, céleri, petits pois et d’oignons. Ce délicieux mélange est intimement lié avec un velouté de volaille maison.
Tiramisu : Parmi la multitude de dessert que nous faisons, certains méritent que nous les laissions intacts. Cette recette est la vraie de vraie. Les biscuits doigts de dames sont trempés avec du café espresso et de l’Amaretto, intercalés d’une préparation de mascarpone et d’œufs en neige. Nous ajoutons très peu de sucre car le mascarpone à un goût sucré et l’Amaretto aussi. Le tout saupoudré de cacao pur à 100%.
Soupe poulet et nouilles : Cette soupe simple et pourtant la meilleure pour le début de l’automne.
Notre bouillon est fait maison avec des carcasses de poulet. Nous ajoutons une garniture de légumes taillés en dés avec du poulet effiloché et des petites nouilles vermicelle.
Salade de céleri rave en rémoulade, céleri branche et pommes : Le céleri rave est râpé et mariné dans une sauce rémoulade, c’est-à-dire une mayonnaise additionnée de moutarde et de fines herbes. Un peu de céleri branche pour un peu de croquant et des morceaux de pommes pour donner un peu de douceur à cette salade de saison.
Mousse aux deux saumons, crème sûre, citron et ciboulette – croutons de baguette : Notre mousse est faite avec du saumon frais poché au court bouillon et du saumon fumé. Nous fouettons les chairs ensemble avec de la crème sûre des zestes et du jus de citron, de la ciboulette du sel et du poivre.
Les croutons sont simplement rôtis au four avec des baguettes de la boulangerie Les Copains d’abord de la rue Masson.
Longe de porc à la vietnamienne, riz au jasmin, bok choy au gingembre, carotte et daïkon au
vinaigre : La longe de porc est détaillée en escalope et attendrie pour être marinée au moins 24 heures dans une préparation de grains de coriandre, de citronnelle, d’ail, de cassonade et de sauce poisson.
Les morceaux de viandes sont alors rôtis rapidement à 500 F comme si c’était grillé au BBQ.
Des demis bok choy cuits à la poêle avec un peu d’eau et du gingembre frais.
Cette belle assiette est décorée avec des juliennes de carottes et de radis japonais marinés.
Couscous aux légumes et pois chiche, merguez (2) et hauts de cuisse de poulet sur l’os (1) : Tout commence avec un bon bouillon, au poulet dans ce cas-ci et de surcroît, fait maison. Il est rehaussé d’oignons, d’ail et de poireaux avec un peu de tomates.
Pendant ce temps nous préparons l’ingrédient primordial et essentiel pour un couscous : Le Ras El Hanout!
Les épices entières sont rôties au préalable : Cumin, poivre, gingembre, cannelle, coriandre, muscade, piments de Jamaïque, poivre long, curcuma, cardamome, nigelle, clou de girofle, bouton de rose et lavande.
L’ordre des épices indique son importance dans le mélange. Le cumin est en plus grande proportion que la lavande et les boutons de rose, par exemple.
Les pois chiches sont cuits maison, les merguez sont rôties au four et les pilons de poulet saisis et poché dans le bouillon.
Les légumes de choix sont les courgettes, la rabiole et la carotte.
Saumon rôti, salsa d’artichauts, olives et tomates séchées, purée de rutabaga et pommes de terre douce, choux de Bruxelles rôtis : Les filets de saumon sont détaillés en pavés de 150-170 grammes. Chaque morceau de poisson est recouvert de la salsa d’artichauts et rôti au four 5 min à 450 F.
C’est la saison des légumes rôtis fraîchement cueillis de nos champs. Donc quel meilleur moment pour faire de délicieuses purées.
Même chose pour les choux de Bruxelles. Ils sont vendu en branche au marché Jean-Talon.
Risotto d’avoine nu aux champignons et maïs, garniture de choux fleurs, noix de cajou, tomates séchées et basilic : L’avoine nu est une variété d’avoine dont l’enveloppe est plus fine que l’avoine traditionnelle ce qui nécessite moins de transformation pour obtenir la graine. En plus elle offre environ dix fois plus de fibres et presque deux fois plus de protéines que le riz blanc.
Le risotto est cuit avec notre bouillon de légumes maison avec échalotes et champignons portobello. On ajoute en finale les grains de maïs frais.
Sur le dessus des choux fleurs sautés avec les tomates séchées, le basilic, et des noix de cajou rôtis.
Quenelles de semoule de blé servies sur des fèves de lima à la tomates et herbes fraîches, aubergines rôties : La confection des quenelles ressemble à une pâte à choux. On incorpore de la farine et de la semoule de blé à du lait et du beurre bouillant pour ensuite incorporer des oeufs un à un et au final on y ajoute du fromage.
On façonne des quenelles et on les fait pocher dans de l’eau bouillante une quinzaine de minutes.
Elles seront déposées sur un sauté de fèves de lima à la tomate et aux herbes pour un apport de protéine dans ce plat végétarien.
En accompagnement, de délicieux morceaux d’aubergines fondantes.
Penne à la tomate, chiffonnade de choux de Bruxelles sauté aux câpres et basilic, grana padano et noix de Grenoble : Les pennes sont enrobées de notre fameuse sauce tomate de base fait avec des tomates Emma faible en sel, de l’ail, de l’huile d’olives, de chili et de feuilles de laurier.
Les choux de Bruxelles sont rissolés pour devenir un peu croustillant et ensuite on leur ajoute des câpres hachés et une chiffonnade de basilic.
Le tout parsemé de fromage Grana Padano qui est un fromage de la même famille que le Parmesan mais qui a sa propre appellation dû à sa région.
Boulettes de poulet haché à la sauce soya, couscous et courgettes sautés : Les boulettes de poulet haché sont assaisonnées avec un peu de sauce soya, de mie de pain et un peu de sauce Hoisin, façonnées et cuites au four.
Les courgettes en cubes sont sautées à la poêle pour être ensuite mélangées à la semoule.
Pain aux pommes, cannelle et son glaçage : Le pain aux pommes est cuit dans un moule en papier allant au four de 7cm x 13cm.
Avant la cuisson on confectionne un étagé comme suit : pâte, pommes/cannelle/cassonade, pâte et un dernier étage de pommes/cannelle/cassonade.
Après la cuisson un glaçage est parsemé ici et là sur le gâteau.
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