Soupe de tomates fraîches, poulet et son bouillon maison avec nouilles alphabet : Cette soupe est un classique dans ma famille. Nous la mangeons à chaque année après le repas de dinde traditionnelle. Nous préparons le bouillon avec les carcasses de dinde et avec ce bouillon nous préparons une souple d’une extrême simplicité. Ma grand-mère écrasait à la main des tomates fraîches dans le bouillon avec un peu de chair et ajoutait des spaghettis coupés.
Nous allons faire la même chose avec notre bouillon de poulet maison.
Ingrédients : fond de volaille maison, tomates fraîches, nouilles alphabet, sel et poivre, persil.
Salade de brocolis, choux fleur, grains de sorgho, pacanes croquantes et fromage Halloum : Le sorgho est la 5ième céréale la plus cultivée au monde. Elle est sans gluten, est d’égale valeur nutritive que le quinoa et est riche en protéine et en fibre. Ainsi, cette salade que nous avons déjà préparée est complète avec le sorgho et les noix comme protéine.
Ingrédients : Brocolis, choux fleurs, grains de sorgho, pacanes, huiles d’olives, épices (coriandre, cumin, fenouil, curcuma, paprika, piment d’Alep), fromage halloum, vinaigrette (huile d’olives, zestes et jus de citron, sel et poivre).
Tartelette de boudin, embeurré de choux rouge à la mélasse de grenadine : Le choux rouge est coupé en chiffonnade à l’aide de la mandoline pour ensuite être cuit doucement au four pendant quelques heures. Au final, on ajoute un peu de mélasse de grenadine qui équilibrera le tout pour obtenir une saveur en bouche d’acide et sucré. Posée sur une rondelle de pâte brisée maison avec le boudin sur le dessus, le mariage est parfait. Hop ! On enfourne une vingtaine de minute pour obtenir une belle tartelette harmonieuse avec le boudin un croustillant sur le dessus.
Ingrédients : pâte brisée (farine, beurre, eau, sel), chou rouge, gras de canard, baies de genièvre, ail, thym, sel, poivre, mélasse de grenadine, boudin noir.
Joues de porc braisées à la mexicaine, quinoa au haricots noirs, courgettes sautées aux piments doux fumés : Les joues cuisent dans un bouillon maison de fond de volaille, tomates, tomatillo, piments chipotle et cacao. Les joues sont préalablement saisies et ensuite braisées dans la sauce avec des oignons, des poireaux, de l’ail et de l’origan durant un bon 5 ou 6 heures minimum. Les haricots noirs sont cuits maison.
Ingrédients : Joues de porc, huile de canola, fond de volaille maison, tomates, tomatillo, piments chipotle, cacao oignons, poireaux, ail, origan, quinoa blanc, haricots noirs, courgettes, piments doux fumé, huile d’olives, sel, poivre.
Boeuf à la citronnelle, riz au jasmin, juliennes de carottes, céleri rave et choux chinois : Nous avons tous mangé dans un restaurant vietnamien dans notre vie…. Vous connaissez certainement le bœuf à la citronnelle. Chef à votre service vous propose sa version avec du riz blanc et des légumes sautés rehaussée d’une petite sauce poisson améliorée. Nous allons faire de belles tranches tirées d’un beau morceau d’œil de ronde de bœuf, ensuite elles seront attendries légèrement et mises à mariner pour 24 heures. Ensuite nous les feront rôtir au four à haute température pour 10 – 12 min.
Ingrédients : œil de ronde de bœuf (ail, poivre, sucre, sauce poisson, sauce aux huîtres, eau, citronnelle fraîche, échalotes françaises, huile de sésame, sambal olek), riz au jasmin, carottes, céleri rave, choux chinois, huile de canola, sauce poisson améliorée (sauce poisson, vinaigre de riz, eau, sucre).
Vol au vent de fruits de mer : Un de nos plats qui revient quelques fois dans l’année. Une belle variété de fruits de mer pochés dans notre fumet maison au vin blanc. Ce bouillon nous sert de base pour concocter le velouté. Nous faisons suer nos légumes avec quelques grains de fenouil. Ensuite on mélange le tout. Inclus dans ce plat un vol-au-vent de la boulangerie Les copains d’abord sur la rue Masson.
Ingrédients : huile d’olives, carottes, petits pois, fenouil, oignons, poireaux, grains de fenouil, velouté (fumet maison, vin blanc, lait, beurre, farine), crevettes nordiques, petits pétoncles, moules, palourdes en cannes, goberge, vol au vent.
Poivrons farcis au millet, fèves de lima, feta, aneth, olives, raisins secs et amandes : Le souci lorsqu’on compose un repas végétarien est de s’assurer qu’il y ait des protéines pour que le repas nous sustente une partie de la journée. C’est pourquoi nous ajoutons un peu de fèves de lima, d’amandes et de fromage à ce plat. Les poivrons farcis sont assez classiques dans les chaumières alors pourquoi pas le modifier un peu pour découvrir de nouveaux ingrédients. Du millet au lieu du riz et un jeu de saveurs avec l’aneth, les raisins et les olives. Pow! Attention aux papilles, elles n’en reviendront pas. Hihihi 🙂
Ingrédients : millet, fèves de lima, feta de chèvre, aneth frais, olives mixtes, raisins de Corinthe, amandes effilées, sauce tomates maison (tomates en cannes faibles en sel, huile d’olives, ail, chili, feuilles de laurier, pâte de tomates, tomates en canne).
Pâté chinois végé : haché de protéine de soya, lentilles brunes, maïs et purée de pommes de terre douces : C’est la semaine des variantes. Un autre classique avec une « twist ». Au lieu de la viande, on cuisine de la protéine de soya réhydratée et des lentilles brunes cuites. Le maïs moitié crème, moitié entier est toujours roi. Et au lieu de la pomme de terre normale, allons-y avec une purée d’un orange éclatant à la patate sucrée.
Ingrédients : oignons, ail, protéine de soya, lentilles brunes, huile de canola, sel et poivre, maïs en crème et maïs congelés, patates sucrées.
Rigatoni au ragoût de lapin aux champignons et petits pois : Un ragoût de lapin confectionné avec de la chair de lapin, un bouillon de lapin, des échalotes, des poireaux, de la moutarde de Dijon, un soupçon de crème. Le tout servi sur un nid de rigatoni.
Ingrédients : échalotes, poireaux, ail, huile de canola, lapin, sel, poivre, thym, fond de lapin maison, moutarde de Dijon, crème 35%, champignons de paris, petits pois, rigatoni.
Quesadilla jambon et fromage, chutney aux pommes : Le quesadilla est comme un « grilled cheese » version mexicaine. Des pains tortilla garnis de notre fameux jambon maison et de fromage friulano, pliés en deux et poêlés pour que le fromage fonde et que le pain croustille. En accompagnement un chutney aux pommes. Un chutney est nécessairement cuit et est additionné d’un élément vinaigré.
Ingrédients : Tortilla de blé, jambon maison, fromage Friulano, huile de canola, pommes McIntosh, vinaigre de cidre, cassonade.
Pudding au riz à la cardamome : Un riz basmati cuit dans du lait et de grains de cardamome. Au final, on ajoute un peu de sucre. C’est facile et c’est bon 🙂
Ingrédients : Cardamome, riz basmati, lait 2%, sucre.
Potage de courgettes, céleri rave et poireaux : On commence par faire suer tous les légumes pour obtenir une belle concentration de saveur. On mouille avec un fond de légumes maison et on laisse mijoter doucement avec quelques croûtes de Parmesan. On pulvérise la soupe pour vous offrir un potage onctueux et réconfortant.
Ingrédients : Poireaux, oignons, ail, courgettes, céleri rave, fond de légumes, croûte de Parmesan, sel et poivre, huile d’olives.
Salade d’épinards, de choux kale, courge rôties, betteraves marinées, fromage de chèvre, graines de citrouille, vinaigrette échalotes et vinaigre de framboises : Une salade de verdure riche en fer, des légumes et plein de couleurs ; des protéines pour rendre cette salade équilibrée. Une belle harmonie de textures avec toutes les saveurs représentées : salé, sucré, acide, amer. :
Ingrédients : Bébé épinards, choux kale, courge doubeurre, betteraves marinées, fromage de chèvre des neiges de Alexis de Portneuf, graines de citrouille, huile d’olives, sel, poivre, échalotes françaises, vinaigre de framboises, mélasse de grenadine.
Crumble d’amandes à l’aubergine, courgettes, tomates cerise et perles de mozzarella : Pensez à un crumble aux pommes mais version salé. Dans le fond, les légumes rôtis au four et sur le dessus un mélange de dés de croutons de pain, d’amandes effilées et de perles de mozzarella. À vous de chauffer et de faire fondre le fromage.
Ingrédients : Aubergines, courgettes, tomates cerises, huile d’olives, sel et poivre, amandes effilées, dés de pain de campagne, romarin, thym, mozarella.
Poulet Cacciatore, risotto d’orge aux petit pois et fromage cheddar Tiguidou : C’est un plat classique de la cuisine italienne, c’est une traduction du poulet chasseur français. Des morceaux de poulet préalablement saisis qui mijote dans une sauce de fond de volaille tomaté additionné d’aromates tel que des oignons, poivrons, champignons, câpres, persil et olives.
Ingrédients : Poulet, sel, poivre, huile de canola, fond de volaille maison, sauce tomates maison, oignons, poivrons, champignons, ail, câpres, olives mixtes dénoyautées, persil et huile d’olives.
Pastilla d’agneau confit, bulgure, fruits secs, 7 épices, panais et patates douces rôtis : La pastilla est un genre de baluchon-chausson fait avec de la pâte phyllo. Ce met nous provient du Maghreb avec des variantes d’un pays à l’autre. C’est un plat sucré-salé avec ses fruits secs et l’agneau, les échalotes et les épices. «on complète ce plat avec une belle portion de légumes rôtis.
Ingrédients : Jarret d’agneau confit au gras de canard, échalotes françaises, huile d’olives, canneberges, raisins de Corinth, abricots, 7 épices, bulgure blond fin, sel, poivre, panais, patate sucrée, sel et poivre.
Saumon rôti avec ses carottes Nantaises aux grains de fenouil, riz rouge, vinaigrette aux câpres, orange et estragon : Un plat simple ; les carottes commence le bal au four et lorsqu’elles sont presque cuites, on y ajoute les pavés de saumon pour terminer la cuisson pas plus de cinq minutes à 450 F. On arrose ensuite ce plat avec une belle vinaigrette de câpres et de suprêmes d’oranges. Un petit riz rouge pour faire changement, ce dernier a un petit goût de noix est cuit avec notre fumet de poisson maison.
Ingrédients : Carottes nantaises, huile d’olives, sel, poivre, grains de fenouil entiers, pavé de saumon, riz rouge, fumet de poisson, sel, huile d’olives, câpres, oranges fraîches, estragon, poivre.
Couscous de légumes, bouillons maison au Ras el hanout, pois chiche : Un plat classique en version végétarienne fait à partir d’un fond de légumes maison rehaussé d’oignons et d’ail, de pâte de tomates et de notre mélange d’épices Ras el hanout maison. Nous faisons rôtir à la poêle en fonte toutes les épices entières de notre mélange pour ensuite les broyer au moule café. N’oublions pas que les pois chiches sont cuits en cuisine.
Ingrédients : Oignons, ail, pâte de tomates, Ras el hanout, fond de légumes maison, courgettes, rabioles, carottes, navets, pois chiches, semoule de blé moyen.
Ras el hanout : Cardamome, coriandre, musacede, cannelle, poivre long, clou, cumin, curcuma, poivre, fenouil, anis vert, carvi, lavande, bouton de rose.
Tofu bio cacciatore, risotto d’orge aux petit pois et fromage cheddar Tiguidou : C’est un plat classique de la cuisine italienne, c’est une traduction du poulet chasseur français. Dans ce cas-ci nous allons apprêter ce plat avec du tofu saisis qui mijote dans une sauce de fond de légumes maison tomaté additionné d’aromates tel que des oignons, poivrons, champignons, câpres, persil et olives.
Ingrédients : Tofu ferme bio, sel, poivre, huile de canola, fond de volaille maison, sauce tomates maison, oignons, poivrons, champignons, ail, câpres, olives mixtes dénoyautées, persil et huile d’olives
Penne aux légumes, olives, basilic et tomates fraiches : Nous commençons par faire un concassé de tomates fraîches et d’une chiffonnade de basilic et d’olives qui est intimement mélangé au penne. Ensuite une multitude de légumes sautés à la poêle sera posée sur le nid de pâte à la tomate.
Ingrédients : Penne Barilla, huile d’olives, ail, chili, pâte de tomates, feuille de laurier, tomates, fraîches, basilic, olives, oignons rouges, courgettes, carottes, poivrons, brocolis, choux fleurs, huile d’olives, sel et poivre.
Riz frit aux légumes et lanières d’omelette : Le truc est de faire cuire le riz la veille. On fait sauté au wok tous les aromates et ensuite les légumes. Pendant ce temps on se fait une petite omelette assaisonnée de mirin. Lorsque les légumes sont prêts, on ajoute le riz pour le faire frire dans le wok et on assaisonne de sauce soya. Au final, on ajoute des lanières d’omelette et on est prêt à dévorer. Du moins, c’est ce que je faisais quand ma maman le préparait.
Ingrédients : Riz basmati, oignons verts, gingembre, ail, céleri, carottes, maïs congelés, petits pois congelés, sauce soya, huile de canola, œufs, mirin.
Salade de fruits – raisins rouges et verts, cantaloup, melon miel, ananas, papaye, oranges, pamplemousse, menthe : C’est assez simple, mais je vous prépare une salade santé avec un peu de menthe.
Méli-mélo de noix aux épices : Amandes, pacanes, noix de Grenoble, cajou, canneberges séchées, copeaux de noix de coco, maïs éclatés, pois verts séchés et maïs séché. Épices : coriandre, cumin, fenouil, paprika, curcuma, piment d’Alep
Les épices sont moulus maison et mélangé à de l’huile canola. Chaque variété de noix, à l’exception de la noix de coco, est mélangée séparément dans le mélange d’huile et d’épices et rôtie au four à 350. À la sortie du four, les noix sont filtrées pour retirer l’excédent d’huile. On procède de la même façon pour les canneberges. La noix de coco est rôtie au four nature. Au final on mélange le tout dans un grand cul de poule en y saupoudrant un peu de fleur de sel.
Prêt pour l’emballage dans un pot Mason de 1 L décoré.
Parfait à l’apéro en attendant tous les convives ou en collation.
Légumes croquants : Fenouil, céleri, chou-fleur, carotte, concombre, oignons perles, anis, coriandre, gingembre et ail, vinaigre de riz, eau, sel sucre.
On prépare chacun des légumes de la grosseur d’une bouchée. Ensuite on fait bouillir les ingrédients de la saumure. Pendant ce temps on dépose au fond de chacun des bocaux une gousse d’ail, 12 grains de coriandre, un anis étoilé et une tranche de gingembre. On distribue équitablement tous les légumes dans les pots et on y verse la saumure bouillante.
On peut sortir les légumes croquants à l’apéro avec la rillette et le canard séché par exemple ou bien dans un sandwiche avec du hummus.
Sablé Grana padano et échalotes caramélisées : Échalotes françaises, beurre, sucre, farine, fromage Grana padano
On commence par caraméliser les échalotes françaises et on les laisse refroidir au réfrigérateur. On commence par crémer le beurre et le sucre, ensuite les échalotes refroidies. On ajoute les ingrédients secs et on laisse reposer la pâte trente minutes au réfrigérateur. Au final, on étale la pâte à 5 mm d’épaisseur et on détaille des disques de 5 cm. On laisse reposer les sablés au froid 30 minutes et on enfourne pour 12 minutes.
Ces sablés sont délicieux tels quels, je vous mets au défi de résister.
Ils accompagnent parfaitement les rillettes de lapin, la mousse de foie de volaille ou la mousse aux noix et évidement le foie gras.
Bâtonnets grissini aux graines de fenouil : Eau, levure instantanée, huile d’olives, farine à pain, sel, fleur de sel, poivre et graines de fenouil.
C’est des bâtonnets de pâte à pizza assaisonnée.
On les mange à l’apéro. Vous pouvez aussi les servir avec une trempette de votre choix ou les enrouler dans du prosciutto de canard séché.
Magret de canard séché au poivre blanc, coriandre et poivre de Sichuan : Magret de canard, gros sel, poivre blanc, coriandre et poivre de Sichuan.
La première étape consiste à mettre les magrets au sel durant 24 heures. Ensuite on les rince et on les enrobe avec les épices. Chaque magret est enveloppé de coton fromage et ficelé pour ensuite être suspendu dans un endroit frais entre 4 et 10 degrés Celsius durant 21 jours. Lorsqu’ils sont prêts, nous les tranchons à la machine.
C’est comme du prosciutto. Délicieux à l’apéro, en accompagnement des grissinis, des marinades, mousses et pâtés.
Gravlax de saumon, estragon frais, ouzo, zeste d’orange et poudre de betteraves : Ici aussi nous commençons avec l’étape de salage durant 24 heures avec une petite nuance, on fait un mélange de 50/50 sucre et gros sel et de l’ouzo qui est une liqueur anisé grecque. Le lendemain, on rince bien et on enduit le poisson de notre mélange d’estragon de zestes d’orange et de poudre de betterave. On laisse mariner 24 à 48 heures.
La poudre de betterave est obtenue suite à la déshydratation de fines tranches de betteraves. Une fois séchées on les broie au mixeur.
Vous pouvez déguster le gravlax tel quel, il fond dans la bouche. Vous pourriez aussi en faire une entrée avec une petite salade verte, du fenouil cru et des herbes ou bien des blinis ou craquelin avec une crème sûre en bouchée.
Faux gras : Noix de cajou crues, beurre de cacao, désodorisé, huile de coco désodorisé, eau, miso blanc, levure maltée, brandy de pomme québécois de Michel Jodoin, tahini, huile de truffe, shiitake en poudre, sel et poivre.
C’est un pâté végane qui imite le foie gras. Pour les végétariens qui veulent se gâter.
Les noix sont mises à tremper durant 24 heures et les shiitakes séchés sont mixés en poudre au mixeur. Pendant que le beurre et l’huile de coco fondent au bain-marie, on mixe les autres ingrédients ensemble. Une fois les gras fondus et tiédis on les incorpore avec le reste des ingrédients dans le mixeur.
On est prêt à mettre en pot.
Je vous invite à déguster ce faux gras comme le vrai, avec les sablés par exemple ou des croutons de pain.
Mousse de foie de volaille au brandy de pomme québécois de Michel Jodoin : Foies de volaille nettoyés, gras de canard, beurre, jaunes d’œufs, crème 35%, poivre blanc, sel, brandy de pomme québécois de Michel Jodoin.
Une de nos classiques du temps des fêtes. C’est onctueux à souhait, c’est pour ça qu’on en mange seulement une fois par année.
On mixe les foies et les graisses au robot, ensuite on incorpore un a un les jaunes d’œufs tout en raclant le bol du mixeur de temps en temps. En laissant la lame en marche, on incorpore en filet la crème tiède. On assaisonne et on ajoute le brandy, on passe au chinois et on verse dans les pots Mason. Chaque pot recouvert est mis dans une lèchefrite remplie d’eau qu’on envoie au four jusqu’à une température interne de 170 Celsius.
Je vous invite à déguster la mousse à l’apéro avec les sablés par exemple ou des croutons de pain.
Foie gras nature : Foie gras de canard, poivre et sel.
Cet ingrédient est à son meilleur au naturel. On retire les gros vaisseaux et on le fait mariner avec du poivre et du sel durant 2 heures dans une terrine. On enfourne à 100 degrés Celsius au bain-marie pou 20 min. On récupère le gras et on met sous presse le foie au frais. Le lendemain on fait fondre le gras récupéré pour le verser sur chaque terrine pour éviter l’oxydation du foie gras.
C’est un beau cadeau à se faire pour se récompenser pour la belle année passée. Vous pouvez aussi l’offrir en cadeau ou le partager avec ceux qu’on aime. Je vous invite à déguster la mousse à l’apéro avec les sablés par exemple ou des croutons de pain. Accompagné d’un mousseux c’est merveilleux.
Rillettes de lapin : Lapin, gras de canard, sauge, moutarde, sel et poivre.
Le lapin est confit dans le gras de canard avec des branches de sauge et des grains de moutarde jaune. La cuisson est douce pour obtenir une viande fondante. Une fois terminée, on désosse et effiloche la viande. On met le tout dans la cuve du mélangeur et on fouette en y incorporant au filet le même gras de canard qui a servi pour la cuisson. On en met juste assez pour amalgamer le tout. On met en pot pour faire figer au frais.
Sur un crouton, un sablé ou dans un sandwich, cette rillette est fine et goûteuse.
Ketchup aux fruits : Tomates mondées, pommes, oignons, gingembre, poivrons verts, poivrons rouges, vinaigre blanc, sucre, sel, épices (moutarde, poivre de Jamaïque, coriandre, chili, laurier, clou, poivre noir)
Tous les ingrédients sont coupés en petits dés. On met tous les ingrédients dans un gros chaudrons et les épices réunies dans un baluchon de coton fromage. On le retirera à la fin. Il faut faire attention pour ne pas faire coller, donc on brasse souvent. C’est prêt quand c’est prêt, comme dirait ma grand-mère. Elle m’a montré comment, c’est dur à expliquer. Je garde mes petits secrets hihihi.
Les pots Mason sont pré-stérilisés et une fois les pots remplis on les fait bouillir durant 15 minutes.
Je vous suggère de manger le ketchup avec une tourtière. Chez Chef à votre service on s’en sert toute l’année, dans la viande du pâté chinois et avec le pâté chinois, la tourte au millet entre autres.
Betteraves marinées : Petites betteraves rouges, vinaigre blanc, sucre et sel.
Je commence par faire cuire mes betteraves au four avec un peu d’eau, de l’ail, des feuilles de laurier, du thym et du romarin. Ensuite elles sont plus faciles à éplucher.
On prépare la saumure qu’on fait bouillir, on y plonge les betteraves pour refaire bouillir.
Les pots Mason sont pré-stérilisés et une fois les pots remplis on les fait bouillir durant 15 minutes.
La tradition familiale des Denis unit les bettes au ragoût de boulettes, probablement que c’est le cas de plusieurs familles québécoises.
Petite tourtière_5’’ 200 gr de viande : 2/3 veau haché et 1/3 de porc haché, oignons, patates écrasées, thym, bouillon de volaille, sel et poivre.
La pâte : beurre, farine, sel, eau.
La viande est suée avec les oignons et les assaisonnements pour ensuite mijoter doucement avec le bouillon. Lorsque c’est prêt, on y ajoute de la pomme de terre écrasée pour lier le tout et absorber le restant du bouillon.
Le reste c’est du classique, comme tous les pâtés et tourtières de ce monde.
C’est à son meilleur avec le ketchup aux fruits maison et/ou les betteraves marinées.
Grande tourtière_10’’ 600 gr de viande : 2/3 veau haché et 1/3 de porc haché, oignons, patates écrasées, thym, bouillon de volaille, sel et poivre.
La pâte : beurre, farine, sel, eau.
La viande est suée avec les oignons et les assaisonnements pour ensuite mijoter doucement avec le bouillon. Lorsque c’est prêt, on y ajoute de la pomme de terre écrasée pour lier le tout et absorber le restant du bouillon.
Le reste c’est du classique, comme tous les pâtés et tourtières de ce monde.
C’est à son meilleur avec le ketchup aux fruits maison et/ou les betteraves marinées.
Ragoût de boulettes et de pattes de cochon_5 boulettes + viande de pattes : 2/3 de veau, 1/3 de porc, pied de porc, jarret de porc, eau, oignons, poireaux, carottes, clou, farine, sel, poivre, cannelle et clou.
Cette recette provient de ma grand-mère maternelle du bas du fleuve. Plus précisément St-Philippe-de-Neri, à côté de Kamouraska. C’est la recette que ma mère faisait et que j’ai ensuite fait avec mon père et que maintenant je vous prépare. Il y a plusieurs variantes, mais je m’en tiens à la tradition des Ouellet.
On commence par faire un bouillon avec les jarrets et les pieds de porc avec les aromates de base, tels que oignons, carottes, poireaux, ail, laurier, thym. Le bouillon mijotera au moins 12 heures et dégraissé au moins 3 fois. On retire les pieds et jarrets pour garder que la viande. Une fois le bouillon filtré et dégraissé on refait mijoter sur le rond.
Pendant ce temps c’est la confection des boulettes. On les fait dorer à la poêle, elles sont placées sur du papier absorbant pour éliminer le plus d’huile possible. Avant de plonger les boulettes dans le bouillon parfumer nous procédons à l’assaisonnement du bouillon. On va épaissir la sauce avec de la farine torréfiée au préalable et ensuite assaisonnée avec du clou et de la cannelle moulue.
Et hop au bain les boulettes !!!!
On salera seulement à la fin car le ragoût réduira et on ne veut pas que ce soit trop salé.
À déguster avec des pommes de terre bouillie et…… les betteraves marinées 🙂
Caille farcie cuite en croute de sel : Croute : 100 % de farine, 6% de gros sel de Guérande, thym et zaatar.
Caille, foie de volaille, échalotes, céleris, gras de foie gras, pistache, abricots trempés dans du Xérès, sel et poivre, pain d’épices (farine, soda à pâte, sel, gingembre moulu, cannelle, clou, muscade, poivre de Jamaïque, cacao, beurre, mélasse, sucre, babeurre, lait, œuf).
Le fait de cuire une volaille dans une croute de sel, fait en sorte que la chair est tendre et juteuse puisqu’elle cuit dans un environnement celé.
Quelques jours avant on préparera un pain d’épices et nous le couperont en dés.
On confectionne la pâte salée avec juste assez d’eau pour qu’elle se tienne.
Les abricots séchés tremperont dans le vin de Xérès pendant que l’on prépare la farce.
On confectionne la farce en faisant suer les échalotes et le céleri dans le gras de foie gras. Ensuite on ajoute les foies de volaille et on déglace au vin de Xérès. On ajoute les abricots en dés, les pistaches et les dés de pain d’épices. Une fois farcies, les cailles sont enveloppées dans un disque de pâte salée et celée hermétiquement. On envoie au four à 300 F durant 30 – 45 min.
Vous aurez le plaisir d’ouvrir le cadeau et de déguster l’oiseau.
Ce plat ira à merveille avec topinambours et l’accompagnement de carottes et panais.
Jarret d’agneau aux figues, miel et whiskey Coureur des bois : Jarret d’agneau, sel, poivre, ail, romarin, poudre de champignons shiitake, figues séchées réhydraté au whiskey, cardamome, cannelle, laurier, sauge, fond de volaille, pâte de tomates et whiskey Coureur des bois. Ce whiskey québécois est fait avec du sirop d’érable.
Tous ces ingrédients mis ensemble font un mariage de saveurs froides mentholées (sauge, cardamome, laurier, romarin) et de celles qui sont chaudes et fumées (miel, whiskey, cannelle, figues, shiitake). Ce sont des saveurs complémentaires.
Nous allons confectionner un sel aromatisé avec le poivre le romarin haché, un peu d’ail et la poudre de shiitake. Chaque jarret sera massé avec ce sel et mariné jusqu’au lendemain. Pendant ce temps les figues vont macérer dans le whiskey.
On va saisir la viande et elle mijotera longuement avec les aromates mentionnés plus haut créant une sauce savoureuse et aromatique.
Ce plat sera délicieux avec chacun des accompagnements proposés. Le fenouil pour ses saveurs de fraîcheur. Le topinambour a aussi une famille aromatique froide avec le persil et finalement les carottes, le panais et le carvi aussi.
Blanquette de médaillon de lotte, crevettes et pétoncle : Échalotes françaises, céleri, céleri-rave, carottes jaunes, champignons king, thé gyokuro, fumet de poisson maison, sauvignon blanc, anis vert, sel, poivre, beurre, farine, crème, lotte, crevette, pétoncle, sel et poivre.
Comment élever un plat ordinaire en mets délicat pour Noël. Souvent les fruits de mer ont cette qualité. La lotte a une texture qui s’apparente plus à celle de la viande (légèrement on s’entends) à celle des poissons blancs qui sont plus floconneux.
Chaque morceau de poissons et fruits de mer sera saisi à la poêle au préalable et déglacé au sauvignon blanc. De cette même poêle nous confectionnerons le reste de la blanquette pour ensuite tout mélanger ensemble. Vous obtiendrez trois crevettes, un gros pétoncle est trois beaux morceaux de lotte.
Ce plat sur des notes de fraîcheur se mariera parfaitement avec chacun des accompagnements proposés.
Gratin d’endives aux noisettes et fromage Oka aux champignons : Endives, huile d’olives, sel, poivre, noisettes rôties, beurre, farine, sel, poivre, fond de légumes maison, lait, sauvignon blanc, fromage Oka aux champignons.
Pensez aux endives au gratin que l’on sert normalement avec du jambon. Je vous propose une version végétarienne sans le jambon.
Les endives entières (deux par portions) sont braisées au four longuement jusqu’à ce qu’elles fondent dans la bouche. Ensuite on confectionne une sauce béchamel avec du vin blanc, du fond de légumes et du lait. Le plat sera parsemé de noisettes et de fromage. À vous de gratiner le tout.
À déguster avec de beaux croutons de baguettes et l’accompagnement de topinambour et de carotte et panais au carvi.
Fenouil braisé au beurre d’anis vert : Bulbe de fenouil, sel, poivre, beurre, grains d’anis vert, eau.
Les bulbes assaisonnés et coupés en quartiers sont braisés longuement au four à couvert jusqu’à ce qu’ils fondent dans la bouche.
Accompagnement parfait pour tout plat de poisson et fruits de mer ou de volailles.
Topinambours sautés au persil et à la menthe : Topinambour, huile d’olives, sel, poivre, fond de légumes maison, persil et menthe.
Ce légume pousse au Québec et est récolté à la fin de l’automne. En anglais, il est nommé artichaut de Jérusalem. Le goût est à mi-chemin entre la patate et effectivement, l’artichaut. Une fois cuit, il a aussi un subtile goût de noisette.
Pour faire changement de la traditionnelle pomme de terre, soyons originaux cette année et partons à la découverte du topinambour!
Accompagne parfaitement tous les plats de viandes comme sa cousine la pomme de terre, mais vu sa texture et son goût différent, il ira super bien avec vos repas de poissons et fruits de mer.
Carottes, panais et pommes rôtis au carvi et paprika : Carottes, panais, pommes, huile d’olives, sel, poivre, carvi et paprika.
Pour faire changement de la purée de carotte et navet qu’on sert avec la dinde (chez nous en tout cas) on peut servir des légumes rôtis avec les viandes et volailles.
Biscuits de Noël : Certains sont des classiques faits les autres années et d’autres sont nouveaux de cette année. Quatre biscuits différents offert à coup de trois pour vous préparer une douzaine de biscuits.
C’est un cadeau d’hôtesse idéale ou pour mettre dans le bas de Noël ou encore à côté du fauteuil lorsque vous regarderez ciné-cadeau comme dans l’temps. Pour ma part le visionnement de la série Harry Potter ou du Seigneur des anneaux est un classique du temps des fêtes. Hihihihi!
Pour la plupart, ce sont des biscuits au beurre avec des saveurs différentes et de formes variées.
Boule à la lime et noix de coco : Farine, sucre, beurre, fromage à la crème. Lait, sucre en poudre, lime et noix de coco. On forme le biscuit en boule et on le cuit. Une fois refroidis, les boules sont trempées dans un glaçage au jus de lime et trempées dans de la noix de coco râpé non sucrée.
Croissant aux noix de Grenoble : Noix de Grenoble, farine, beurre, sel, sucre, sucre en poudre. Les boules de pâte sont façonnées en forme de croissant et cuit au four. Lorsqu’ils sont refroidis on le plonge dans du sucre glace.
Flocon de sablé aux pistache glacé à la framboise : Pistaches, sucre glace, cassonade, farine, sel, beurre, jaunes d’œufs, blancs d’œufs, sucre glace, poudre de framboises, vanille. Le biscuit aux pistaches est détaillé en flocons de neige. Pour le glaçage, nous réaliseront une poudre de framboises du Québec. Les framboises sont déshydratées pour ensuite être pulvérisées pour créer une poudre qui sera mélangée au glaçage qui deviendra rose. Wow!
Étoile de sablé au cacao pur et café, glaçage à la vanille et paillette d’or : Farine, sel, cacao, café instantané, beurre, sucre, sucre en poudre, jaunes d’œufs, extrait de vanille, blancs d’œufs, vanille, sucre glace et sucre d’or. Encore un biscuit au beurre avec cacao et café que nous détaillerons en étoile pour ensuite décorer le biscuit avec un glaçage royal et parsemé de paillette d’or.
Crème de chocolat noir et liqueur de cerise de terre l’Amour en cage – noisettes grillés caramélisées : Lait, crème 35%, jaunes d’œufs, sucre, chocolat 75%, liqueur de cerises de terre, noisettes, sucre, fleur de sel.
Le petit pot qui revient chaque année, mais avec un costume différent. Cette année on s’inspire un peu du Nutella, chocolat et noisette concentré dans un petit pot onctueux.
Meringue marbrée chocolat et vanille : Chocolat 75%, blancs d’œufs, sucre.
Cette meringue est cuite doublement, c’est-à-dire que les blancs d’œufs seront chauffés quelques minutes au bain-marie et ensuite au four à 275 F durant environ 45 minutes. Juste avant de mouler les meringues à la poche on fera couler un petit filet de chocolat tempéré pour créer un effet marbré.
C’est un petit plaisir de manger une meringue. Peut facilement être servi à la fin d’un repas comme mignardise. Craquant à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur. En plus c’est beau!
Potage de choux fleurs, pommes, amandes et cumin : Potage onctueux grâce aux amandes qui lient le tout. On fait suer des oignons, des poireaux, une gousse d’ail et les choux fleurs râpés. Ensuite on ajoute les pommes, les amandes, du sel et du poivre et le cumin pour finir avec de l’eau. On ne veut pas mettre de fond de légumes, car on ne veut pas altérer la belle couleur crémeuse de la soupe. Au final, la soupe est broyée au super mélangeur.
Oignons, poireaux, ail, huile d’olives, sel, poivre, cumin, choux fleurs, amandes effilées rôties, pommes, eau.
Salade de bébé épinards, haricots verts rôtis, œufs durs, tomates cerises, graines de chanvre, vinaigrette à l’orange, ciboulettes, vinaigre de xérès et Dijon : Une belle salade de verdure plein de fer, avec de la couleur et des œufs et des graines de chanvre pour un peu de protéine. La vinaigrette est réalisée avec des suprêmes d’oranges, du vinaigre de Xérès, de la ciboulette et un soupçon de moutarde de Dijon.
Bébé épinards, haricots verts, huile d’olives, sel, poivre, œufs, tomates cerises, graines de chanvre, oranges, ciboulette, vinaigre de Xérès, moutarde de Dijon, sirop d’érable.
Crème brulée à la courge doubeurre et aux noisettes : Tout le monde connait la crème brulée, n’est-ce pas? C’est sensiblement la même chose mais en version moins sucrée avec de la purée de courge, de la poudre de noisette. La préparation est cuite au bain-marie dans les contenants. Au final on parsème chaque crème brulé d’un peu de sucre et de Grana padano et on passe au grill à « broil ».
Vous pouvez déguster simplement à la cuillère ou bien compléter avec une belle salade et des croutons pour un repas complet.
Courge doubeurre, lait, jaunes d’œufs, poivre, sel, poudre de noisettes, sucre roux (1 cuillère à soupe pour une courge), le double en parmesan, fleur de sel.
Enchiladas de crêpes (2) de pois chiche et coriandre farcis au boeuf effiloché, maïs, oignons rouges, riz aux haricots rouges, sauce mole, maïs croustillant : L’enchilada est un plat mexicain. Pensez aux crêpes farcies à la française mais avec des ingrédients différents. Normalement, les enchiladas sont roulés dans des tortilla de maïs, mais je vous propose une version avec des crêpes de farine de pois chiches et coriandre. À l’intérieur du bœuf effilochés, du maïs et des oignons rouges déposés sur un riz blanc au haricots rouges. Le tout nappé d’une sauce mole. La sauce mole est une sauce à base de piment, cacao, sésame, cacahuète, tomate, tortilla frite et émiettée.
Crêpes : farine de pois chiche, eau, huile d’olives, sel, poivre, graine de coriandre moulue et coriandre fraîche.
Cuisson de la viande : Intérieur de ronde de bœuf, pâte de tomates, oignons rouges, poireaux, ail, feuilles de laurier, thym, gras de canard, piments ancho séchés, sel et poivre.
Maïs, oignons rouges, riz basmati, haricots rouges.
Sauce mole : fond de volaille, tomates, pâte de tomates, jus de cuisson du bœuf, piment, cacao, sésame, cacahuète, tomate, tortilla frite et émiettée.
Boudin rôti (2), petites patates rissolées, brocolis, compote de pommes : Un plat riche en fer pour se préparer pour le temps des fêtes qui arrive. Le boudin est un des aliments les plus riche en fer, 22mg de fer pour 100 gr. L’apport quotidien en fer recommandé est de 9mg pour les hommes et 16 mg pour les femmes. Servi avec un beau légume vert et des petites patates, c’est bon les patates. Je vous sers une petite compote à côté pour faire trempette avec vos bouchées de boudin. Le boudin provient de la Maison du rôti, c’est celui que je préfère à date.
Boudin noir, pommes de terre à chair jaune, brocoli, pommes Spartan, cassonade.
Aiglefin rôti au citron et épices cajun, quinoa, fèves edamames, carottes nantaises : De délicieux filets d’aiglefin enrobé d’une préparation de zestes de citron et d’épices cajun et rôtis au four rapidement à haute température. Le quinoa est cuit dans un fumet de poisson et intimement mélangé avec des fèves de soya fraîches et des carottes nantaises blanchies.
Filets d’aiglefin, zestes de citron, épices cajun (paprika, piment, oignon, poivre, ail, thym, origan), quinoa blanc, fumet maison, fèves edemame congelées, carottes nantaises, huile d’olives, sel et poivre.
Étagé d’aubergines et courgettes rôties, tomates confites, champignons portobello, haricots blancs aux oignons caramélisés – coulis aneth, fenouil et câpres : Un étagé de légumes rôtis au four et de tomates confites servis avec un sauté de haricots blancs aux oignons caramélisés pour la protéine avec un beau coulis vert fait avec des branches et des feuilles de fenouil, un peu d’aneth et des câpres. Le tout donne un ensemble très coloré et une explosion de saveurs.
Aubergines, courgettes, tomates, portobello, haricots blancs, oignons rouges, huile d’olives, sel et poivre, branches et feuilles de fenouil, aneth, câpres, crème sûre, fond de légumes maison, sel et poivre.
Bol de riz brun à grains courts, tofu bio mariné, fausse viande à la sauce soya, fèves germées, kale au sésame et oignons verts, carottes, spaghetti de courgettes, sauce miso et gingembre : je pense à vous, je vous prépare pour le temps des fêtes qui est souvent représentatif d’abondance et pas nécessairement d’une surconsommation de légumes. Hihihihi…
Alors un bol de riz qui se mange tiède ou température pièce, inspiré du « Bibimbap » coréen ou du « Poke bol » hawaïen, rempli de légumes crus et de deux protéines pour compléter le tout. À vous de doser la quantité de sauce à verser sur votre bol santé. La sauce est semi crémeuse et très gouteuse pour bien assaisonner le bol.
Riz brun à grains courts, tofu bio (vinaigre balsamique, sirop d’érable, huile d’olives, sel, poivre, ail), protéine de soya (vin Shaoxing, sauce soya, huile d’olives, vinaigre Chinkiang, sambal olek, oignons verts, légumes marinés chinois), fèves germées, kale (huile de sésame, oignons verts), carottes, courgettes, sauce (miso blanc, gingembre, vinaigre de riz, huile de sésame, mirin, sel et poivre)
Linguinis au pesto de tomates séchées et poivrons rôtis, artichauts, pois chiches écrasés, olives, persil, ail, zestes de citron, zestes d’oranges : Le pesto est fait avec des tomates séchées et des poivrons rôtis. Les pâtes sont mélangées avec un peu d’eau de cuisson et le pesto. Comme garniture une salsa haute en saveur avec de l’artichauts, des pois chiches écrasés (pour les protéines), les herbes et l’ail.
En Italie, on mange souvent des pâtes avec des pois chiches. Je trouvais ça bizarre ou plutôt non orthodoxe, mais j’aime essayer de nouvelles choses. Mes chanceux, vous pouvez bénéficier de mes folies 🙂
Linguinis « Barilla », tomates séchées, poivrons, huiles d’olives, sel, piments portugais, fromage Grana padano, noix de Grenoble, artichauts, pois chiches, olives, persil italien, zestes d’oranges et de citron, ail.
Pâté à la dinde : Comme nos pâtés au poulet ou au saumon. C’est-à-dire, des cubes de dinde pochés dans notre bouillon de volaille maison, des légumes sués et un velouté fait avec le bouillon qui a servi pour pocher la dinde. Évidemment, la garniture est cuite dans notre pâte maison.
Si vous voulez vous faire des réserves pour vos repas du temps des fêtes, cet item est parfait pour vous.
Poitrine de dinde, fond de volaille maison, oignons, poireaux, carottes, céleris, petits pois. Sel et poivre, beurre, farine.
Pâte : farine, beurre, sel et eau.
Carré de quinoa au miel, sésame blanc et noir : Comment les carré « Rice crispies » mais avec du quinoa soufflé, des guimauves, du miel et des graines de sésames deux couleurs.
Quinoa soufflé, beurre, guimauve, miel, graines de sésame noires et blanches.
Soupe aux légumes et orge: C’est l’automne, quoi de mieux qu’une bonne soupe aux légumes et orge faite avec notre bouillon de légumes maison. Nous y ajoutons quelques croutes de Parmesan pour aromatiser la soupe.
Ingrédients : Oignons, poireaux, ail, céleri, carottes, choux, haricots verts, bouillon de légumes maison, sel, poivre, tomates concassées.
Cresson, céleri, bok choy, pommes, oignons verts, fenouil, fromage tressé, vinaigrette au miel et citrons : Cette salade est une explosion de saveurs et de textures pour la bouche, une fête de couleurs. L’acide et l’amer, le salé et le sucré, le mou et le croquant….. c’est fou !!!!
Une salade de légumes coupés en petits morceaux, mélangée avec des branches de cresson et du fromage tressé. La vinaigrette au miel et citron vient adoucir le goût du cresson et du fromage tressé qui est plus salé.
Ingrédients : Cresson, céleri, bok choy, pommes, oignons verts, fenouil, fromage tressé, huile d’olives, jus et zestes de citron, miel de trèfle du Québec, sel et poivre.
Tarte salée à la tomate, roquette, fromage de chèvre et basilic : Cette tarte est faite avec de la pâte feuilletée avec une base de fromage de chèvre fouetté avec une chiffonnade de basilic. Sur le dessus, de belles tranches de tomates de serre du Québec qui sont, au préalable, légèrement séchées au four pour en retirer un peu d’eau de végétation. Au moment d’emballer, une petite salade de roquette citronnée et balsamique est apposée dessus.
Ingrédients : Pâte feuilletée des Copains d’abord, fromage de chèvre des neige Alexis de Portneuf, basilic, huile d’olives, sel et poivre, tomates, fleur de sel, sucre, bébé roquette, zestes de citron, huile d’olives, fleur de sel, vinaigre balsamique vieilli.
Rôti de bœuf au vin rouge et thym, endives braisées, pommes de terre rôties : Le rôti de ma maman était délicieux! J’essaie de reproduire sa recette, ce n’est jamais pareil. Nous frottons la viande avec de l’ail, sel et poivre pour ensuite la saisir. Ensuite nous la massons avec de la moutarde de Dijon le Maille. Chaque rôti est déposé sur un nid d’oignons et de thym et pif, paf, pouf on envoie au four pour obtenir une cuisson saignante. Au sortir du four, nous allons réaliser la sauce avec les oignons, le thym, le jus de cuisson et le vin rouge.
Pendant ce temps, les endives en juliennes sont elles aussi braisée au four jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Des petites patates grelots rôties au four avec ça? La patate, ce légume mal aimé, elle n’a pas eu bonne presse dans les dernières années, pourtant elles sont riches en fibres, en antioxydants, en vitamines B, C, K et en sels minéraux. Il faut juste éviter les délicieuses frites et les chips qui quant à elles contiennent deux fois plus de calories que les autres façons de les apprêter.
Osso bucco de porc à la tomate et au fenouil et gremolata sur nid de rigatoni et petits pois : Nous connaissons tous ce plat emblématique de la cuisine italienne qui est faite avec des morceaux de jarrets de veau. Nous vous proposons la même version, mais avec des rondelles de jarrets de porc qui sont farinés et poêlés et mis à braiser avec de l’oignon, de l’ail, du poireau et du fenouil avec un peu de tomates concassées et du bouillon de volaille. La sauce enrobera à merveille les rigatonis et les petits pois. Sur les dessus, la gremolata, persillade avec de l’ail, des zestes d’oranges et de citron.
Ingrédients : Osso bucco de porc, sel et poivre, farine, huile de canola, oignons, ail, poireaux, fenouil, tomates en canne, fond de volaille maison, pâte de tomates.
Rigatoni, petits pois congelés, persil, ail, zestes de citron et d’oranges
Boulettes de turbot à la marocaine, avoine nue, petites courgettes : J’ai adoré cette recette lorsque nous l’avons faites au mois de septembre. On mélange la chair de turbot, de l’ail, du persil, de la coriandre, du riz cuit, de l’huile d’olives, du cumin moulu du piment d’Alep et du sel au robot pour créer une pâte plus ou moins homogène. Nous formons des boulettes pour ensuite les faire mijoter dans un bouillon de fumet maison, de tomates fraîches râpées, d’oignons, de poivrons et de condiments de piment portugais maison. C’est un plat en sauce avec, cette fois-ci de l’avoine nu et des courgettes sautées.
L’avoine nu est une variété d’avoine dont l’enveloppe est plus fine que l’avoine traditionnelle ce qui nécessite moins de transformation pour obtenir la graine. En plus elle offre environ dix fois plus de fibres et presque deux fois plus de protéines que le riz blanc.
Tourte au millet, légumes et fromage : N’ayez pas peur du millet J c’est une céréale nutritive et sans gluten, une fois mélangé avec les légumes sautés, le fromage et notre fameux ketchup aux fruits cette tourte est un pur délice, les sceptiques seront confondus! Parole de chef 🙂
Ingrédients : Pâte à tarte maison (farine, beurre, sel, eau), millet, huile d’olives, grain de fenouil, oignons, carottes, céleri, choux fleurs, brocoli et fromage à raclette St-Paulin fritz du Québec.
Ketchup aux fruits : tomates, pommes, poivrons, oignons, sucre, sel, vinaigre blanc, épices (feuilles de laurier, graines de moutarde, poivre de Jamaïque, coriandre, gingembre, cannelle, chili)
Poivrons rôtis farcis au riz basmati, lentilles du puy, courge et maïs, sauce tomates aux piments chipotle : Nous faisons suer des oignons avec la courge doubeurre jusqu’à mi-cuisson pour ensuite mélanger le tout avec le riz et les lentilles cuits et du maïs en grain. Nous allons farcir chaque demi-poivron pour ensuite les braiser au four. Chacun aura un poivron complet, soit deux demi 😉 et c’est accompagné de notre fameuse sauce tomates de base mais rehaussé d’un peu de piment chipotle. Juste assez pour obtenir le goût fumé, mais sans que cela devienne trop piquant.
Ingrédients : oignons, courge doubeurre, maïs congelé, ail, riz basmati, lentilles du Puy, poivrons, huile d’olives, ail, chili, feuille de laurier, tomates en canne, piment chipotle adobo
Cannelloni au veau haché et ricotta, sauce rosée aux champignons : Nous revoici avec les cannellonis, mais une version classique au veau haché et ricotta. Servis avec une sauce rosée et champignons.
Parfait pour commencer à vous faire des réserves pour le temps des fêtes.
Ingrédients : oignons, veau haché, ail, ricotta, cannelloni achetés, ail, huile d’olives, ail, chili, feuille de laurier, tomates en canne, champignons de Paris, un soupçon de crème.
Pâté chinois : Steak, blé dinde, patate. Steak, blé dinde, patate. Quoi dire de plus.
Ingrédients : bœuf haché, oignons, ketchup aux fruits maison, maïs en grain congelés, maïs en crème, purée de pomme de terre, lait et beurre, poivre et sel.
Pain aux bananes, bleuets et dattes, croustillant à l’avoine, ananas et pacanes : Ce pain est faible en sucre et peu facilement être un bon déjeuner ou bien une collation d’après-midi.
Ingrédients : farine, sel, cassonade, poudre à pâte, bananes, yogourt, purée de datte, œufs, beurre, bleuets du Québec (j’ai fait des réserves 🙂 ) avoine, ananas et pacanes.
Potage d’épinards, laitue escarole, et cerfeuil : Un potage onctueux, riche en fer et en vitamines. On commence par faire suer des oignons, des poireaux et une pointe d’ail. On y ajoute les feuilles d’épinards et de laitue escarole car c’est la plus gouteuses pour une soupe. Un fois les feuilles tombées, on mouille avec notre fond de légumes maison. On y râpera une pomme de terre pour lier le tout et la cuisson se poursuit durant une trentaine de minute, le temps que la pomme de terre soit cuite. Juste avant de réduire la soupe en purée fine, nous y ajoutons le cerfeuil pour obtenir une soupe verte onctueuse.
Ingrédients : Huile d’olives, oignons, poireaux, ail, sel, poivre, épinards, escarole, fond de légumes maison, pomme de terre, cerfeuil.
Taboulé de persil, menthe, bulgure, choux fleur râpé, tomates, concombres, pommes grenade, halloumi et citron : J’aime bien rehausser des classiques avec une petite twist qui ajoute des textures supplémentaires et d’autres saveurs complémentaires.
Le taboulé classique comprend du couscous, du persil, un peu de tomates, d’oignons verts et une vinaigrette au citron.
Le taboulé de cette semaine contient plus d’ingrédients qui rend cette salade plus craquante et complète ce qui vous soutiendra plus longtemps comme item de votre repas. Le choux fleur et les concombres pour le croquant, le halloumi pour le moelleux salé et le la pomme grenade pour le petit côté sucré et croquant.
Vous pourriez manger une soupe ou vous faire griller un morceau de viande ou de poisson et ce serait un repas satisfaisant.
Ingrédients : Persil, menthe, bulgure, choux fleur, tomates, concombre, pomme grenade, halloumi, huile d’olives, citron, sel et poivre.
Crêpe vietnamienne aux crevettes, champignons, oignons, fines herbes, sauce Nuoc Mâm : Cette entrée fait partie du top 5 des entrées les plus populaires de Chef à votre service. Elle demande plus de temps de confection que d’autres propositions, mais cela en vaut la chandelle. Elles sont cuites à la poêle une par une.
Dans chacune des poêles, on fait revenir les oignons et les champignons jusqu’à coloration. Ensuite on y fait revenir une douzaine de petites crevettes nordiques. On fait sauter quelques coups. On ajoute la pâte à crêpe, les herbes vietnamiennes et les fèves germées. On attend quelques minutes pour que la pâte à crêpe soit cuite et qu’elle soit bien dorée et craquante. On plie en deux la crêpe et on retire.
La sauce Nuoc Mâm est faite maison : Sauce poisson, vinaigre de riz, eau, sucre, sauce sambal olek.
La pâte : Farine de riz, lait de coco, eau, curcuma en poudre, cari vietnamien.
Garniture : oignons jaunes, oignons verts, champignons de Paris, fèves germées, basilic thaï, coriandre vietnamienne, feuilles de betel, menthe de poisson, perilla, roquette vietnamienne, feuille de poivre.
Hamburger steak, oignons caramélisés au vin rouge, purée de pommes de terre et brocolis vapeur :
C’est quand même un plat classique avec des accompagnements classiques du thème « steak, blé d’inde, patate ». Viande, féculent et légumes.
Une galette de viande assaisonnée et cuite au four à haute température qui est ensuite arrosée d’une sauce brune aux oignons et vin rouge. Quand il y a de la sauce, c’est bon avec une purée de pommes de terre rehaussée d’un peu de beurre et de lait, sel et poivre. Une bonne ration de beaux brocolis vapeur pour équilibrer le tout.
Ingrédient galettes : 2/3 de bœuf haché et 1/3 de porc haché, sel, poivre, ketchup maison, flocons d’avoine broyée, lait, œuf.
Purée : Pommes de terre, lait, beurre, sel et poivre.
Poulet laqué au vinaigre balsamique et sirop d’érable, bâtonnets de légumes rôtis : Les poulets entiers sont détaillés en plusieurs morceaux de hauts de cuisse, de pilons, et de poitrines. Nous poêlons chacun des morceaux au préalable et ensuite chaque morceau est nappé d’une réduction de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Le poulet est mis sur une grille et enfourné jusqu’à cuisson complète. Au final, il est intimement nappé de la réduction pour lui donner un fini laqué.
Légumes : Carottes multicolores, patates douces, pommes de terre, courges, betteraves, oignons, fenouil, panais, céleri rave.
Filet de Sole poêlé, salsa de câpres, citron et persil, poivrons rôtis, riz brun amélioré aux grains :
Chaque filet de sole est enfariné, salé, poivré et poêlé à la poêle. Lorsqu’ils sont cuits, on déglace avec notre vinaigrette aux câpres et suprême de citron.
Les poivrons coupés en triangles, sont rôtis au four brièvement à très haute température.
Les riz brun amélioré aux grains nous vient du japon. Ceux-ci vont souvent ajouter une poignée de grains variés à leur riz blanc pour lui donner un petit twist qui améliore le goût et la valeur nutritive.
Grains : mini fèves rouges, sarrasin, orge, petites fèves noires, millet, maïs, riz rouge, sorgo.
Vinaigrette : câpres, suprêmes de citron, huile d’olives, sel et poivre.
Tortilla espagnole à la pomme de terre et chakchouka aux poivrons : C’est l’histoire d’une chef incapable de se brancher entre vous servir une frittata ou une chakchouka avec des œufs en cocotte. La fin de l’histoire est un mélange des deux.
La tortilla espagnole est une omelette épaisse aux pommes de terre. Les pommes de terre pelées sont cuites au préalable. Ensuite nous les tranchons en rondelles de 5 mm et on les fait revenir avec des oignons dans une poêle en fonte. On fouette des œufs avec un peu de sel et de poivre. On mélange dans un cul de poule les œufs et les patates pour les retourner dans la poêle en fonte. À mi-cuisson, on glisse la tortilla sur une assiette pour ensuite la retourner dans la poêle. La tortilla doit être servi encore un peu baveuse.
Et maintenant la chakchouka, c’est un plat d’origine maghrébine composé de poivrons, d’oignons et de tomates, cuits à l’huile d’olives, sel poivre, paprika, coriandre moulue et persil. Normalement, on y ajouterait des œufs et on mettrait au four jusqu’à la cuisson des œufs.
Pour notre version, vous aurez la partie avec les œufs et les pommes de terre d’un côté et de la chakchouka de l’autre.
Spanakopita de bette à carde, oignons, ail, aneth, feta – trempette yogourt et menthe : Un autre de nos plats végétariens qui fait partie du top cinq des favoris. Nous varions le légume vert de la farce. Tantôt, le classique épinards, tantôt les rapinis. Cette semaine, la bette à carde, légume croquant de par sa tige avec un petit goût citronné qui s’apprête à merveille à cette farce de spanakopita.
Nous faisons suer les oignons, les tiges de bette à carde et l’ail. Ensuite on ajoute les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Au final, on ajoute l’aneth. On ajoutera le fromage seulement lorsque le mélange de légumes sera froid.
Chaque spanakopita a l’équivalent de 5 couches de pâte phyllo. Chaque feuille est badigeonnée d’huile d’olives. Nous façonnons de jolis triangles. On enfourne pour 25 min à 375 F.
Le yogourt est mixé au mixeur avec beaucoup de menthe, du sel, du poivre et un filet d’huile d’olives.
Fusilli au pesto d’herbes, ricotta, macédoines de courges doubeurre, olives et tomates cerises rôties : Nous allons confectionner le pesto avec du basilic naturellement, mais aussi avec d’autres herbes, telles que de la menthe, du persil, ciboulette, bébés épinards, oignons verts, ail, zestes de citron, de ricotta et Grana padano. Les pâtes seront intimement liées avec le pesto. Dans le creux du nid de fusillis au pesto amélioré, une macédoine de courge doubeurre, d’olives marocaines et de tomates cerises rôties.
Gâteau de quinoa, brocolis et fromage cottage, choux fleur au gratin : Les petits gâteaux de quinoa sont cuits dans des moules à muffins. Il y aura deux gâteaux par portions.
Gâteaux : quinoa, brocolis, ail, oignons, œufs, cheddar, fromage cottage, sel et poivre.
Le gratin : Des choux fleurs blanchis et mélanger avec un velouté de fond de légumes maison et garni de fromage cheddar.
Panna cotta au sirop d’érable – salade de pamplemousse rose et pommes grenade : Le panna cotta est un dessert italien fait avec 50% de crème 35% et 50% de lait 2%. Les laiteries vont bouillir sur le feu avec du sirop d’érable. Ensuite on y ajoute des feuilles de gélatine réhydrater. La préparation est mise en pots Mason de 250ml et mise au réfrigérateur jusqu’au lendemain. On y laissera un peu de place pour mettre la salade de pamplemousse.
Les pamplemousses sont mis en suprêmes, c’est-à-dire que nous les pelons à vif et ensuite nous retirons chacune des sections pour bénéficier du fruit exempté des petites peaux.
Nous coupons en section chacun des suprêmes, mélangés avec les grains de la pomme grenade.
L’ensemble est merveilleux en bouche avec l’onctuosité du panna cotta, le craquant de la pommes grenade, le sucré du sirop d’érable et l’acidité du pamplemousse rose.
Soupe à l’oignon, crouton, fromage à Raclette : C’est une des premières soupes que j’ai cuisinées quand j’étais en appartement. J’ai un faible pour le fromage, je pense que vous le savez déjà.
Oignons, ail, thym, vin blanc, une touche de porto, bouillon de légumes maison, miel, sel et poivre.
Les croutons et le fromage seront servis à part, à vous de faire gratiner le tout au four.
Salade de pommes de terre grelots, lardons, maïs, aneth, ciboulette, vinaigrette à l’échalotes française et vinaigre de framboise : Je crois que mon désir de faire ma propre salade de pommes de terre vient de ma déception généralisée de celles servies dans les buffets ou autres endroits quelconque. Comment peut-on rater quelque chose qui à la base est si simple. Je me suis dit que moi, j’allais réussir à faire une salade de pommes de terre grelots délicieuse et savoureuse. Je me lance le défi, à vous de me dire si c’est réussi….
Les ingrédients sont énumérés dans l’énoncé ci-haut.
La vinaigrette a comme base une mayonnaise maison et de yogourt additionnée d’échalotes françaises macérées dans du vinaigre de framboises.
Creton de veau : La demande spéciale de la semaine – recette simple et classique du répertoire culinaire québécois.
Une bonne rôtie de pain entier, de la moutarde jaune, des tranches de tomates et du poivre, telle est ma façon préférée de manger des cretons lorsque l’envie me prend. Je vous invite à l’essayer.
Ingrédients : gras de canard, oignons, veau haché, porc haché, bouillon de volaille maison, sel, poivre, origan, muscade à petit dose.
Une fois prêt, les cretons sont mis en dans des pots Mason de 125ml ou 1/2 tassse.
Couscous aux merguez (2) et agneau braisé, légumes, semoule de blé et raisin blond :
Moi j’aime beaucoup ce repas. Les merguez sont un must. De temps en temps on varie l’autre viande. Cette semaine je vous offre de l’agneau. Nous allons braiser de l’agneau au préalable dans notre bouillon de légumes maison assaisonné de ras el hanout. Chaque plat aura 2 merguez et un morceau d’agneau pour faire un total de 125 gr de viande.
Les légumes classiques compris dans un couscous sont des carottes, des courgettes et des rabioles.
J’aime bien mettre des raisins blonds dans ma semoule. Ça fait un beau mélange sucré, salé et épices.
Le bouillon est servi à part.
Dans le ras el hanout : cumin, poivre gingembre moulu, cannelle, coriandre, muscade, poivre blanc, poivre de Jamaïque, curcuma, cayenne, nigelle, poivre long, cardamone, boutons de rose, clou de girofle et lavande. Toutes les épices entières sont rôties et ensuite broyé au moulin.
Joues de porc braisées à la bière et au café, purée de pommes de terre douce et courges, choux rouge braisé : Les joues saisies à la poêle et déglacées à la bière noire québécoise au café sont plongées dans un bouillon de volaille maison, du poireau, des oignons, des carottes et du céleri, un peu de cacao, du café et de la pâte de tomates. Elles cuisent durant 5 ou 6 heures au four doux.
La purée de courge et patate douce au goût légèrement sucrée se mariera à merveille avec la viande et le braisé de choux offrira une texture plus ferme en contraste avec la viande tendre et la purée.
Ceci est un exemple de nos inspirations, venez voir celles de cette semaine : ICI
Pâté au saumon frais, sauce aux œufs : Un autre classique de la cuisine québécoise cette semaine. Par contre, contrairement à la majorité des recettes lues, nous allons utiliser du saumon frais par opposition à du saumon en canne.
Le poisson est poché dans un fumet maison aromatisé aux grains de fenouil. Avec ce gouteux fumet nous réaliserons un velouté pour ensuite mélanger ça avec la chair de saumon effilochée et une macédoine de carotte, céleri, poireau et fenouil préalablement suée.
La pâte maison est faite avec de la farine, du beurre, du sel et de l’eau.
La sauce aux œufs est faite avec un peu du délicieux fumet gouteux cité plus haut et des œufs durs haché.
Tofu et yuba braisés aux 5 épices, sauce soya au champignons, oignons verts, haricots noirs, gingembre poivre de sichuan, riz au jasmin et courge doubeurre : Inspiré d’un ragout de tofu sichuanais moins le piquant car j’aime bien vous épargner, ce n’est pas tout le monde qui mange piquant.
Une petite histoire sur la fève de soya. En Asie on utilise vraiment tout d’un ingrédient sans gaspillage, c’est fascinant.
Pour faire le lait de soya on fait tremper les fèves séchées durant 2 jours, on les écrase à l’eau tiède et on fait chauffer le tout à 95 C avec du sel de magnésium afin de favoriser la séparation des protéines. Ensuite, on filtre le tout. Le liquide est le lait de soya et les résidus s’appelle l’okara, c’est un peu comme du fromage frais que les asiatiques dégustent goulument. C’est ces protéines qui constituent le tofu. Elles seront plus ou moins pressées pour obtenir des blocs de tofu allant du soyeux à l’extra-ferme. Durant l’étape où on fait le lait de soya, une écume se forme à la surface du liquide. Cette écume est récupérée et séchée rapidement sur des plaques pour créer des galettes fines à la texture de dentelle. C’est ce qu’on appelle le yuba. On le retrouve en bâton ou en nœud plus ou moins gros.
Boulette de riz brun et pois chiche, sauce yogourt à la coriandre – mini aubergines rôties, pilaf de bulgure, noix de pin, pommes grenade : Les boulettes : pois chiches cuits maison, riz brun cuit, œufs, chapelure, ail, oignons, 7 épices, sel, piments d’Alep, menthe et persil. On broie le tout sans les herbes au robot pour faire une belle pâte lisse. On ajoute les herbes et on façonne de belles petites boulettes qu’on envoie au four.
Un nid de bulgure rehaussé des noix de pins rôtis et de pommes grenade avec une mini aubergine rôtie au four.
A vous de parsemer la sauce au yogourt sur votre assiette selon votre goût.
Spaghetti sauce tomates et chair de saucisses, olives, artichauts et basilic : Pensez à une bonne sauce à « spagh » québécoise mais au lieu des petites boulettes de bœuf on a des boulettes de chair de saucisse toulouse. Comme légumes on a des oignons, du céleri, des carottes, des artichauts, des olives et beaucoup de basilic.
Une petite décoration de parmesan avec ça? Ouiiiiii!
Macaroni aux 3 fromages et fleurs de brocoli : Une béchamel légère avec beaucoup de fromage. Du cheddar fort, du cheddar orange et de l’emmental. Pour notre conscience on mange de bons brocolis sautés.
Gâteau Reine Élisabeth : Mon péché mignon! Un gâteau fait à base de datte. Une fois cuit, on verse sur le dessus du gâteau un mélange fondu de beurre, cassonade et noix de coco pour le retourner au four à « broil » pour caraméliser le tout.
Je sais, je sais, ce n’est pas très santé, mais une petite gâterie pour nous soutenir pour le début de notre hibernation et cette belle tempête de neige. Une petite bouchée par-ci, une petite bouchée par là. Je vous mets au défi de manger une seule bouchée par jour. Hahahaha, diableresse….
Boules d’énergie (8) : Avec mon expérience d’une personne qui s’entraine depuis longtemps et qui a côtoyé des entraîneurs et des nutritionnistes, une des choses que j’ai retenue c’est que nous devons avoir dans chacun de nos repas une portion de protéine pour nous soutenir tout au long de la journée. Des fois en après-midi on a une petite fringale, qu’est-ce qu’on peut manger. Une pomme et des noix ou beurre de noix ou des crudités et du hummus.
Je vous propose une nouvelle collation qui se conserve super bien et qui se transporte n’importe où. Moi j’en mange au 9ième trou à mi-parcours d’une ronde de golf ou des fois lorsque je vous livre vos repas dans la voiture.
Ingrédients : Flocons d’avoine, graines de chia moulues, poudre de cacao 86% du Barry, sel, beurre d’arachides nature bio et sirop d’érable.
On forme des boulettes avec tous ces ingrédients. On les laisse figer au réfrigérateur au moins 20 minutes.
Soupe « Noces italiennes » – boulettes à l’agneau : C’est une soupe très populaire. Je ne saurais dire pourquoi on l’appelle ainsi. Je me lance avec une hypothèse complètement farfelue….je pense que les italiens doivent servir cette soupe traditionnellement dans un mariage! Hihihihi
Tout d’abord, confectionnons les boulettes ; de l’agneau haché, de la chapelure, de l’ail, du parmesan, oignons, œuf et origan. Ensuite nous les rôtissons à la poêle avant de les plonger dans la soupe.
Bouillon de volaille maison, oignons, escarole, épinards, orzo, sel et poivre.
Couscous Israélien, tomates, olives, concombre, poivrons, feta de chèvre, menthe et persil : Certains disent de ce couscous qu’il est israélien d’autres le baptisent libanais. J’imagine que c’est selon votre point de vue politique 😉 Moi j’ai un faible pour le couscous libanais car j’ai connu ce couscous alors que je travaillais avec Racha Bassoul, chef libanaise au restaurant Anis.
Une salade simple bourrée de légumes, d’herbes fraîches et d’un peu de protéines avec le fromage de chèvre. Une vinaigrette simple avec de l’huile d’olives, du jus de citron et ses zestes, sel et poivre.
Scone au fromage cheddar, courge, tomates séchées bio et ciboulette : Un scone salé, j’adoooooooore ! C’est une de mes pâtisseries préférées. J’ai plus le bec salé que sucré. En plus, quand il y a du fromage, je suis aux oiseaux. Miam! On chauffe un peu avec un bon café. Pour les plus fous un peu de beurre comme une rotie peut-être?
Farine, beurre, crème 35%, sel, cubes de cheddar, courge hubbard en dés préalablement rôtis, tomates séchées bio sans sulfites, ciboulette.
Boulettes de bœuf yakitori aux oignons verts, vermicelles de riz, champignons sauté et rabiole au sirop d’érable : Tout le monde aime les boulettes, je ne sais pas pourquoi. Il faudrait faire une étude socio-gastronomique à ce sujet. Mon hypothèse c’est que c’est notre cœur d’enfant qui s’exprime.
Tout d’abord le terme « yakitori » signifie en japonais « brochette » et en général, les brochettes sont faites avec du poulet. Comme vous le savez, j’aime bien jouer avec les termes et les ingrédients. Alors nous allons faire des boulettes avec du bœuf sans les brochettes, mais avec tout le goût subtile de la cuisine japonaise.
Les boulettes : bœuf, sauce soya, mirin, vinaigre de riz mis en boulettes, rôties au four avec des tronçons d’oignons verts.
La variété de champignons : paris, portobello, shiitake, king, enoki et shimeji.
Les rabioles en triangle cuiront dans une eau corsée au sirop d’érable.
Poulet au beurre, choux fleurs rôtis et riz basmati aux petits pois et oignons caramélisés : Notre fameux poulet au beurre fait avec des hauts de cuisse de poulet marinés au jus de citron, sel et chili concassé.
Pendant ce temps nous préparons la sauce avec le yogourt, la poudre d’amandes, la sauce tomates et les épices.
On fait revenir la viande dans de l’huile canola et du beurre ainsi que les oignons et la pâte de gingembre et ail. On mouille le tout avec notre mélange de yogourt. On fait mijoter sans faire bouillir jusqu’à la cuisson complète de poulet.
Épices : coriandre, cumin, curcuma, clou, feuilles de laurier, poivre, cannelle et cardamone. Toutes les épices entières sont rôties à la poêle en fonte et ensuite broyées au moule-café.
Turbot et ses petits légumes braisés, fumet de poisson maison au vin blanc et crème, servi sur un nid de pappardelle : Des carottes, du céleri, du choux fleurs et des haricots surmontés d’un beau morceau de turbot, arrosé de vin blanc, de fumet, de gingembre d’un peu de beurre. Le tout braisé au four juste à point. Avec le liquide formé du jus de végétation nous allons créer une sauce avec un filet de crème pour bien napper les nouilles papardelle servi avec ce plat.
Cari de lentilles beluga du Québec, courge délicata et champignons portobello, okra à la lime et coriandre, ricotta fraîche : C’est le temps des courges de toutes sortes, vous devriez voir l’abondance de ce légume au marché Jean-Talon.
Le cari est fait avec des oignons rouges, du gingembre, des grains de moutarde noire, de la poudre de cari de madras, les champignons et la courge. Le tout est mouillé avec un bouillon de légumes maison, de la tomate et du lait de coco. Les lentilles sont ajoutées à la fin.
L’okra est un légume dont je raffole. En même temps, je dois vous dire que j’aime beaucoup les légumes en général, mais j’ai un faible pour les légumes originaux. L’okra a tous les atouts pour me plaire, extérieur ferme, intérieur mou, avec des petites boules craquantes au centre. Avec la lime et la coriandre c’est un pur délice!
Pour compléter ce plat aux multiples saveurs et textures un peu de ricotta fraîche pour adoucir nos papilles.
Aubergine et tomate braisées, farcies au riz de fèves rouges et vermicelle, raisins et noix de pin feta, citron et aneth : Chaque plat aura une petite aubergine et une tomate. Les deux légumes sont vidés avant de les farcir du riz garni et leur chair broyée servira à confectionner la sauce tomate pour braiser les légumes.
Les fèves rouges sont trempées et cuites maison.
Tous les ingrédients de la farce sont mélangés ensemble crus avec un peu de la sauce tomates.
Une fois farcis, les légumes sont placés côte à côte dans une lèchefrite avec le reste de la sauce tomate et braisés durant au moins 1h30/2h00 à 325 F
Le fromage sera parsemé sur le dessus du plat avant l’emballage.
Lasagne de compotée de veau, courgettes, tomates confites, sauce tomate et fromage friulano :
La compotée de veau est confectionnée avec un hachis de légumes (ail, oignons, carottes, céleri et poireaux) sué à l’huile d’olives. Ensuite on cuit la viande avec de la pâte de tomates et du vin blanc. On envoie le tout au four à 275 F durant quelques heures pour compoter le tout.
Quesadilla au poulet et poivrons sautés – salsa de mangue, tomates et coriandre :
Les quesadillas sont la version mexicaine du « grilled cheese »
Il y a des gens qui seront super contant cette semaine !!!
Les hauts de cuisse de poulet sont cuits au four avant d’être détaillés en julienne. Les poivrons quant à eux sont coupés en bâtonnets et saisis à la poêle rapidement pour obtenir une coloration.
Comme d’habitude nous utilisons le fromage Friulano.
Une bouchée de quesadilla chaud avec une petite cuillère de salsa froide c’est délicieux.
Financiers (2) aux pistaches canneberges et gingembre cristallisé : La semaine passée nous avons utilisé beaucoup de jaunes d’œufs pour faire les pâtes fraîches. Qu’est-ce qu’on fait quand on a trop de blanc d’œufs? Des financiers!
Les financiers sont principalement composés de blancs d’œufs et aussi du sucre en poudre, de la poudre de pistache, de la farine et du beurre de noisette et de l’huile de canola.
Sur les dessus des canneberges fraîches du Québec et des petits cubes de gingembre cristallisé.
Boules d’énergie (8) : Avec mon expérience d’une personne qui s’entraine depuis longtemps et qui a côtoyé des entraîneurs et des nutritionnistes, une des choses que j’ai retenue c’est que nous devons avoir dans chacun de nos repas une portion de protéine pour nous soutenir tout au long de la journée. Des fois en après-midi on a une petite fringale, qu’est-ce qu’on peut manger. Une pomme et des noix ou beurre de noix ou des crudités et du hummus.
Je vous propose une nouvelle collation qui se conserve super bien et qui se transporte n’importe où. Moi j’en mange au 9ième trou à mi-parcours d’une ronde de golf ou des fois lorsque je vous livre vos repas dans la voiture.
Ingrédients : Flocons d’avoine, graines de chia moulues, poudre de cacao 86% du Barry, sel, beurre d’arachides nature bio et sirop d’érable.
On forme des boulettes avec tous ces ingrédients. On les laisse figer au réfrigérateur au moins 20 minutes.
Soupe de chalet : C’est une soupe traditionnelle Fribourgeoise de la Suisse. On servait cette soupe lors de la halte des bergers dans les Alpes, alors que ceux-ci menaient leur troupeau en montagne ou au retour.
Nous vous proposons une variation un peu plus légère, car en Suisse on utilise beaucoup la double crème, qui est divine, je dois vous le dire par expérience.
Ingrédients : pommes de terre, oignons, poireaux, choux, épinards, eau, lait, macaroni, lamelles de fromage Gruyère.
Salade de carottes, pommes, raisins de Corinthe : Une salade classique et très bonne pour la vue 😉 Hihihihi. Des carottes râpées, des dés de pommes et des raisins de Corinthe, le tout mariné dans une sauce vinaigrette à base de mayonnaise, de yogourt, d’ail, d’une pointe de cumin, du vinaigre de cidre, sel et poivre.
Acras de morue (5) – trempette yogourt citron : Les accras sont de retour! C’est essentiellement de la morue salée que nous allons faire tremper durant 24 heures avec plusieurs changements d’eau. Ensuite elle est mélangée à une pâte à beignet composée de bière, de farine, de jaunes d’œufs, ciboulette, piment portugais, persil, et de blancs d’œufs en neige.
Des petites boulettes sont plongées dans une huile de canola très chaude. Vous aurez 5 accras par portion. Pour faire trempette une sauce de yogourt rehaussée de zestes de citron.
Filet de porc cordon bleu, capicolle, fromage akawi, panure panko, courgettes sautées, coulis de tomates : Des filets de porc escalopés et attendris, farcis avec des tranches de capicolle, de fromage akawi et roulés en gros boudins.
Le truc pour les réussir est de les geler un peu pour pouvoir les panner et ensuite les cuire. Sinon tout s’écroule.
Des cubes de courgettes sautés rapidement accompagné d’un coulis de tomates.
Tajine de poulet au citron confit et olives vertes, bulgure, fenouil, carottes multicolores et haricots verts et jaunes : Ce plat était un des préférés de mon Papa. Il le réussissait avec brio. Une petite pensée pour lui J Les morceaux de poulet sont saisis à la poêle et ensuite braisés au four avec des oignons, de l’ail, du gingembre frais, des épices fraîchement moulues (fenouil, coriandre, cumin et cardamome), les olives vertes, du citron confit maison et du bouillon de légumes maison.
Ensuite les légumes cuiront dans le même bouillon que le poulet.
Le bulgure est une semoule grossière de blé débarrassé du son, séché et ensuite concassé selon la grosseur désirée.
Roulade de sole à la japonaise, riz brun à grains courts, chips d’aubergines et bok choy : Je faisais le ménage dans mes millions de coupures de revues culinaires et j’ai trouvé cette recette qui m’a ouvert l’appétit. Je vous partage ma découverte.
Les roulades : Les filets sont parsemés de poudre de shitaki, roulés en paupiettes et disposés dans un plat allant au four. Sur le dessus nous parsemons du vianigre de riz, du tamari, des oignons verts, du gingembre et le reste de la poudre de shitaki. Le bouillon servira de sauce.
Avec des aubergines japonaises nous allons couper de fines rondelles qui seront enrobés d’un mélange de panko, fécule de maïs et de sucre en poudre et cuites à la poêle.
Restons dans le thème japonais avec un ris brun japonais et un bok choy sauté rapidement.
Brochette de tofu bio indonésien, riz gluant rouge, choux de Bruxelles à la sauce soya sucré, arachides : Je ne vous cacherai pas mon amour pour toutes les cuisines asiatiques. J’adore les saveurs intenses et les légumes verts. Je vous propose un autre plat cette semaine, de l’Indonésie cette fois-ci.
Le tofu ferme bio est mis sous presse pour y retirer les plus d’eau possible. Il sera plus facile ensuite de le mariner. Une fois mariné, le tofu sera cuit au four.
La marinade : Échalotes, ail, gingembre, beurre d’arachides, jus de lime, sauce soya sucrée, sambal olek.
Le riz rouge gluant est un riz qui colle et qui aime beaucoup la sauce, que vous aurez dans votre gamelle.
Les choux de Bruxelles seront coupés en quartiers, huilés, poivrés et rehaussés de sauce soya sucrée indonésienne aussi appelé « ketjap manis » et cuits au four à 450 F pour 10 minutes maximum.
Moussaka végétarienne – aubergines, portobello, patates, béchamel au tofu et sauce tomates :
Un étagé d’aubergines, de champignons portobello et de pommes de terre entrecoupé de sauce béchamel au tofu et sauce tomates. Nous allons cuire chacun de vos plats doucement pour avoir un résultat final bien confit et onctueux. Une touche de fromage Friluno parsèmera le tout.
Un gros ravioli de pâte maison à la citrouille, farci de champignon, ricotta et lardons, sauce à la gigi :
C’est rare que nous fassions des pâtes fraîches, car c’est du boulot mais cette semaine je vous gâte.
La pâte : œufs, farine, sel, poivre, huile d’olives, lait et pulpe de citrouille. Elle est ensuite passée à la machine à pâte pour créer de longues bandes de pâte mince que nous allons farcir et couper en carré comme un ravioli.
La sauce à la gigi : sauce tomates maison, champignons, cognac, un filet de crème et champignons.
Ailes de poulet (3) au sucre d’érable, ail et citron, spaghetti de courgettes : Les ailes sont enrobées d’un mélange de sucre d’érable, de zestes de citron d’ail et d’u peu de sel. Elles sont suites au four à 350 durant une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Les courgettes sont coupées à la mandoline japonaise en spaghetti et mélangées avec une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc.
Baklava aux noix et miel : Nos fameux baklava! Nous les préparons en forme de billots un peu comme des sushis.
Noix : amandes, pacanes, noix de Grenoble et cajou.
Cannelle, sucre, miel et un mini soupçon d’eau de rose comme au Moyen-Orient.
Soupe aux pois et jambon : J’adore cette soupe, elle me fait penser à ma grand-mère maternelle. Elle faisait toujours cette soupe quand elle faisait son fameux jambon que vous connaissez.
Les pois jaunes sont trempés minimum 24 heures. Nous faisons suer une mirepoix de carottes, céleri, oignons, poireaux et une pointe d’ail. Ensuite on ajoute les pois et on mouille avec 1/3 de jus aux pommes qui a servi à cuire le jambon maison et 2/3 d’eau. Un peu de sel, un peu de poivre et on laisse mijoter toute la journée.
Certains vont broyer légèrement la soupe, moi je préfère la laisser telle quelle.
Déguster cette soupe avec une bonne tranche de pain entier et un peu de beurre. Juste un peu, il faut bien se gâter une fois de temps en temps. Hihihi
Salade mesclun maison, navets marinés, petites boulettes de falafel, tomates cerise, sauce tahini et yogourt à la menthe : Nous faisons notre mélange à falafel nous-même. Je suis chanceuse, j’ai eu le privilège de travailler avec Racha Bassoul au restaurant Anis. Alors je vais fais goûter la recette authentique libanaise.
Pois chiches, gourganes, ail, oignons rouges, menthe, persil, épices à falafel, huile d’olives, sel et poivre.
Tout est broyé au robot culinaire. Nous formons des petites boulettes grosseur d’un cinq sous, les roulons dans des graines de sésame et les faisons frire à l’huile de canola.
La mesclun maison est composée de laitues variées (romaine, frisée verte, frisée rouge, iceberg), d’endives, de radicchio, de bébé épinards et de bébé roquette.
Nous faisons nos navets marinés avec des rabioles, une betterave pour la couleur, du vinaigre blanc, du sel, du sucre, de l’ail et des feuilles de céleri.
Flammekueche – Tarte salée flambée à l’oignon, au labneh et bacon : C’est comme une petite pizza blanche si on veut. La pâte est faite maison. On met le labneh en premier et on y déposer de fines rondelles d’oignons crus et de morceaux de bacon tranché. On les cuit rapidement à 500 degrés F.
Pour tout fan de bacon, vous serez servi!
Bœuf stroganov – riz blanc avec riz sauvage et betteraves rôties : Demande spéciale de la semaine.
J’opte pour la macreuse car c’est une viande tendre. Par ailleurs, cette fois-ci, je vais cuire la portion de viande en un morceau de 200 grammes cru. Une fois cuite, cette coupe de viande réduit beaucoup, vous allez vous retrouver avec un morceau de 130/135gr.
Le stroganov ou stroganoff est un plat traditionnel Russe. C’est un ragoût de bœuf braisé à la crème sûre, moutarde, paprika, oignons et champignons.
Un petit riz rehaussé d’une touche de riz sauvage pour la santé et des betteraves du Québec rôties pour rester dans le thème slave.
Escalope de dinde pannée, farfales, choux romanesco, sauce tomates : Partons avec des poitrines de dinde que nous allons escaloper, attendrir et recouvrir d’une panure à l’anglaise, soit farine, œufs, chapelure maison et cuites à l’huile de canola. Accompagnés de pâtes farfales et de choux romanesco.
Bouillabaisse de poissons et fruits de mer, pommes de terre, la rouille et les croûtons au parmesan et ail rôti : Cette soupe repas est un de nos classique. Le fumet est fait maison à partir des carcasses de poissons et de homards (que j’ai mangé durant la saison estivale). On fait suer des poireaux, des oignons, des carottes, de l’ail et du fenouil. On déglace au vin blanc et on mouille avec notre fumet est des tomates en canne. Le tout mijote et réduit durant deux jours. Pendant ce temps, les poissons et fruits de mer sont marinés avec du pastis, du basilic, du safran et une pointe de chili. Lorsque le bouillon est prêt on incorpore les produits de la mer mariné avec quelques écorces d’orange et des cubes de pommes de terre.
Cette soupe se déguste avec des croutons de baguette avec une pommade d’ail rôtie et de parmesan et une rouille.
La rouille est une sauce mayonnaise à base de poivrons rôtis, d’un jaune d’œufs, d’un peu de bouillon de la soupe et du piment d’Espelette.
Poissons : lotte, truite, aiglefin. Fruits de mer : crevettes, moules, pétoncle et palourdes.
Gratin de choux fleur citronné, fèves de lima et croustillant de panko et pacanes et fromage friulano : C’est la saison des choux fleur québécois, on va en profiter! Un peu de fèves de lima pour ajouter une touche de protéine au repas. Le tout dans un velouté de légumes maison et parsemé d’une préparation de panko et de fromage pour apporter un peu de croustillant.
Ragoût de courge, grains de farro, épinards, courgette, tomates et maïs frais servi avec une galette à la ricotta : Le farro est un grain entier ancien de la famille du blé. Lorsqu’il est cuit il reste ferme sous la dent. Pleins de bon légumes sautés avec des grains de farro mijotés brièvement avec de la tomate servie avec des galette de ricotta.
J’ai trouvé la recette des galettes de ricotta dans un livre de cuisine sicilienne. Elle m’a donnée l’eau à la bouche. Donc ricotta, œufs, pecorino, farine, chapelure, persil, ail, sel, poivre. On mélange le tout et on cuit les galettes à la poêle.
Cannelloni farcis au rapinis, citron, ail, poivrons rôtis, fromage Brie avec sauce tomates : Les cannellonis sont toujours très populaires. Nous vous proposons une version différente à chaque fois. Cette version végétarienne est bien balancée entre les rapinis un peu amers et les poivrons rôtis plus sucrés et les cubes de fromage Brie plus doux. Sur le dessus un peu de fromage Friulano pour que vous puissiez les gratiner.
Petite brochette de poulet et légumes, couscous, sauce tzatziki : Deux brochettes de hauts de cuisse de poulet avec des légumes, courgettes et poivrons. Accompagnés de notre sauce tzatziki maison faite avec du yogourt nature passé au coton fromage pour retirer le plus d’eau possible, de l’ail et du concombre râpé.
Tarte à la citrouille et au sirop d’érable : C’est l’Halloween après tout. Le parfait moment pour vous faire une tarte à la citrouille et au sirop d’érable. Faite avec de la chair de citrouille fraîche cuite au four au préalable est mise en purée. Dans cette tarte il y a des œufs, du sucre, de la crème et du sirop d’érable.
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