Caille entière farcie, cuite en croute de sel

$18,00

Le fait de cuire une volaille dans une croute de sel, fait en sorte que la chair est tendre et juteuse puisqu’elle cuit dans un environnement celé.

Quelques jours avant on préparera un pain d’épices et nous le couperont en dés.

On confectionne la pâte salée avec juste assez d’eau pour qu’elle se tienne.

Les abricots séchés tremperont dans le vin de Xérès pendant que l’on prépare la farce.

On confectionne la farce en faisant suer les échalotes et le céleri dans le gras de foie gras. Ensuite on ajoute les foies de volaille et on déglace au vin de Xérès. On ajoute les abricots en dés, les pistaches et les dés de pain d’épices. Une fois farcies, les cailles sont enveloppées dans un disque de pâte salée et celée hermétiquement. On envoie au four à 300 F durant 30 – 45 min.

Vous aurez le plaisir d’ouvrir le cadeau et de déguster l’oiseau.

Ce plat ira à merveille avec les topinambours et l’accompagnement de carottes et panais.

Croute : 100 % de farine, 6% de gros sel de Guérande, thym et zaatar. Caille royale (la plus grosse des cailles), foie de volaille, échalotes, céleris, gras de foie gras, pistache, abricots trempés dans du Xérès, sel et poivre, pain d’épices (farine, soda à pâte, sel, gingembre moulu, cannelle, clou, muscade, poivre de Jamaïque, cacao, beurre, mélasse, sucre, babeurre, lait, œuf).

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