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Grignotines et apéro

Méli-mélo de noix aux épices :  Amandes, pacanes, noix de Grenoble, cajou, canneberges séchées, copeaux de noix de coco, maïs éclatés, pois verts séchés et maïs séché. Épices : coriandre, cumin, fenouil, paprika, curcuma, piment d’Alep

Les épices sont moulus maison et mélangé à de l’huile canola. Chaque variété de noix, à l’exception de la noix de coco, est mélangée séparément dans le mélange d’huile et d’épices et rôtie au four à 350. À la sortie du four, les noix sont filtrées pour retirer l’excédent d’huile. On procède de la même façon pour les canneberges. La noix de coco est rôtie au four nature. Au final on mélange le tout dans un grand cul de poule en y saupoudrant un peu de fleur de sel.

Prêt pour l’emballage dans un pot Mason de 1 L décoré.

Parfait à l’apéro en attendant tous les convives ou en collation.

Légumes croquants : Fenouil, céleri, chou-fleur, carotte, concombre, oignons perles, anis, coriandre, gingembre et ail, vinaigre de riz, eau, sel sucre.

On prépare chacun des légumes de la grosseur d’une bouchée. Ensuite on fait bouillir les ingrédients de la saumure. Pendant ce temps on dépose au fond de chacun des bocaux une gousse d’ail, 12 grains de coriandre, un anis étoilé et une tranche de gingembre. On distribue équitablement tous les légumes dans les pots et on y verse la saumure bouillante.

On peut sortir les légumes croquants à l’apéro avec la rillette et le canard séché par exemple ou bien dans un sandwiche avec du hummus.

Sablé Grana padano et échalotes caramélisées : Échalotes françaises, beurre, sucre, farine, fromage Grana padano

On commence par caraméliser les échalotes françaises et on les laisse refroidir au réfrigérateur. On commence par crémer le beurre et le sucre, ensuite les échalotes refroidies. On ajoute les ingrédients secs et on laisse reposer la pâte trente minutes au réfrigérateur. Au final, on étale la pâte à 5 mm d’épaisseur et on détaille des disques de 5 cm. On laisse reposer les sablés au froid 30 minutes et on enfourne pour 12 minutes.

Ces sablés sont délicieux tels quels, je vous mets au défi de résister.

Ils accompagnent parfaitement les rillettes de lapin, la mousse de foie de volaille ou la mousse aux noix et évidement le foie gras.

Bâtonnets grissini aux graines de fenouil : Eau, levure instantanée, huile d’olives, farine à pain, sel, fleur de sel, poivre et graines de fenouil.

C’est des bâtonnets de pâte à pizza assaisonnée.

On les mange à l’apéro. Vous pouvez aussi les servir avec une trempette de votre choix ou les enrouler dans du prosciutto de canard séché.

Magret de canard séché au poivre blanc, coriandre et poivre de Sichuan : Magret de canard, gros sel, poivre blanc, coriandre et poivre de Sichuan.

La première étape consiste à mettre les magrets au sel durant 24 heures. Ensuite on les rince et on les enrobe avec les épices. Chaque magret est enveloppé de coton fromage et ficelé pour ensuite être suspendu dans un endroit frais entre 4 et 10 degrés Celsius durant 21 jours. Lorsqu’ils sont prêts, nous les tranchons à la machine.

C’est comme du prosciutto. Délicieux à l’apéro, en accompagnement des grissinis, des marinades, mousses et pâtés.

Gravlax de saumon, estragon frais, ouzo, zeste d’orange et poudre de betteraves : Ici aussi nous commençons avec l’étape de salage durant 24 heures avec une petite nuance, on fait un mélange de 50/50 sucre et gros sel et de l’ouzo qui est une liqueur anisé grecque. Le lendemain, on rince bien et on enduit le poisson de notre mélange d’estragon de zestes d’orange et de poudre de betterave. On laisse mariner 24 à 48 heures.

La poudre de betterave est obtenue suite à la déshydratation de fines tranches de betteraves. Une fois séchées on les broie au mixeur.

Vous pouvez déguster le gravlax tel quel, il fond dans la bouche. Vous pourriez aussi en faire une entrée avec une petite salade verte, du fenouil cru et des herbes ou bien des blinis ou craquelin avec une crème sûre en bouchée.

Faux gras : Noix de cajou crues, beurre de cacao, désodorisé, huile de coco désodorisé, eau, miso blanc, levure maltée, brandy de pomme québécois de Michel Jodoin, tahini, huile de truffe, shiitake en poudre, sel et poivre.

C’est un pâté végane qui imite le foie gras. Pour les végétariens qui veulent se gâter.

Les noix sont mises à tremper durant 24 heures et les shiitakes séchés sont mixés en poudre au mixeur. Pendant que le beurre et l’huile de coco fondent au bain-marie, on mixe les autres ingrédients ensemble. Une fois les gras fondus et tiédis on les incorpore avec le reste des ingrédients dans le mixeur.

On est prêt à mettre en pot.

Je vous invite à déguster ce faux gras comme le vrai, avec les sablés par exemple ou des croutons de pain.

Mousse de foie de volaille au brandy de pomme québécois de Michel Jodoin : Foies de volaille nettoyés, gras de canard, beurre, jaunes d’œufs, crème 35%, poivre blanc, sel, brandy de pomme québécois de Michel Jodoin.

Une de nos classiques du temps des fêtes. C’est onctueux à souhait, c’est pour ça qu’on en mange seulement une fois par année.

On mixe les foies et les graisses au robot, ensuite on incorpore un a un les jaunes d’œufs tout en raclant le bol du mixeur de temps en temps. En laissant la lame en marche, on incorpore en filet la crème tiède. On assaisonne et on ajoute le brandy, on passe au chinois et on verse dans les pots Mason. Chaque pot recouvert est mis dans une lèchefrite remplie d’eau qu’on envoie au four jusqu’à une température interne de 170 Celsius.

Je vous invite à déguster la mousse à l’apéro avec les sablés par exemple ou des croutons de pain.

Foie gras nature : Foie gras de canard, poivre et sel.

Cet ingrédient est à son meilleur au naturel. On retire les gros vaisseaux et on le fait mariner avec du poivre et du sel durant 2 heures dans une terrine. On enfourne à 100 degrés Celsius au bain-marie pou 20 min. On récupère le gras et on met sous presse le foie au frais. Le lendemain on fait fondre le gras récupéré pour le verser sur chaque terrine pour éviter l’oxydation du foie gras.

C’est un beau cadeau à se faire pour se récompenser pour la belle année passée. Vous pouvez aussi l’offrir en cadeau ou le partager avec ceux qu’on aime. Je vous invite à déguster la mousse à l’apéro avec les sablés par exemple ou des croutons de pain. Accompagné d’un mousseux c’est merveilleux.

Rillettes de lapin : Lapin, gras de canard, sauge, moutarde, sel et poivre.

Le lapin est confit dans le gras de canard avec des branches de sauge et des grains de moutarde jaune. La cuisson est douce pour obtenir une viande fondante. Une fois terminée, on désosse et effiloche la viande. On met le tout dans la cuve du mélangeur et on fouette en y incorporant au filet le même gras de canard qui a servi pour la cuisson. On en met juste assez pour amalgamer le tout. On met en pot pour faire figer au frais.

Sur un crouton, un sablé ou dans un sandwich, cette rillette est fine et goûteuse.

Condiments

Ketchup aux fruits : Tomates mondées, pommes, oignons, gingembre, poivrons verts, poivrons rouges, vinaigre blanc, sucre, sel, épices (moutarde, poivre de Jamaïque, coriandre, chili, laurier, clou, poivre noir)

Tous les ingrédients sont coupés en petits dés. On met tous les ingrédients dans un gros chaudrons et les épices réunies dans un baluchon de coton fromage. On le retirera à la fin. Il faut faire attention pour ne pas faire coller, donc on brasse souvent. C’est prêt quand c’est prêt, comme dirait ma grand-mère. Elle m’a montré comment, c’est dur à expliquer. Je garde mes petits secrets hihihi.

Les pots Mason sont pré-stérilisés et une fois les pots remplis on les fait bouillir durant 15 minutes.

Je vous suggère de manger le ketchup avec une tourtière. Chez Chef à votre service on s’en sert toute l’année, dans la viande du pâté chinois et avec le pâté chinois, la tourte au millet entre autres.

Betteraves marinées : Petites betteraves rouges, vinaigre blanc, sucre et sel.

Je commence par faire cuire mes betteraves au four avec un peu d’eau, de l’ail, des feuilles de laurier, du thym et du romarin. Ensuite elles sont plus faciles à éplucher.

On prépare la saumure qu’on fait bouillir, on y plonge les betteraves pour refaire bouillir.

Les pots Mason sont pré-stérilisés et une fois les pots remplis on les fait bouillir durant 15 minutes.

La tradition familiale des Denis unit les bettes au ragoût de boulettes, probablement que c’est le cas de plusieurs familles québécoises.

Plats

Petite tourtière_5’’ 200 gr de viande : 2/3 veau haché et 1/3 de porc haché, oignons, patates écrasées, thym, bouillon de volaille, sel et poivre.

La pâte : beurre, farine, sel, eau.

La viande est suée avec les oignons et les assaisonnements pour ensuite mijoter doucement avec le bouillon. Lorsque c’est prêt, on y ajoute de la pomme de terre écrasée pour lier le tout et absorber le restant du bouillon.

Le reste c’est du classique, comme tous les pâtés et tourtières de ce monde.

C’est à son meilleur avec le ketchup aux fruits maison et/ou les betteraves marinées.

Grande tourtière_10’’ 600 gr de viande : 2/3 veau haché et 1/3 de porc haché, oignons, patates écrasées, thym, bouillon de volaille, sel et poivre.

La pâte : beurre, farine, sel, eau.

La viande est suée avec les oignons et les assaisonnements pour ensuite mijoter doucement avec le bouillon. Lorsque c’est prêt, on y ajoute de la pomme de terre écrasée pour lier le tout et absorber le restant du bouillon.

Le reste c’est du classique, comme tous les pâtés et tourtières de ce monde.

C’est à son meilleur avec le ketchup aux fruits maison et/ou les betteraves marinées.

Ragoût de boulettes et de pattes de cochon_5 boulettes + viande de pattes : 2/3 de veau, 1/3 de porc, pied de porc, jarret de porc, eau, oignons, poireaux, carottes, clou, farine, sel, poivre, cannelle et clou.

Cette recette provient de ma grand-mère maternelle du bas du fleuve. Plus précisément St-Philippe-de-Neri, à côté de Kamouraska. C’est la recette que ma mère faisait et que j’ai ensuite fait avec mon père et que maintenant je vous prépare. Il y a plusieurs variantes, mais je m’en tiens à la tradition des Ouellet.

On commence par faire un bouillon avec les jarrets et les pieds de porc avec les aromates de base, tels que oignons, carottes, poireaux, ail, laurier, thym. Le bouillon mijotera au moins 12 heures et dégraissé au moins 3 fois. On retire les pieds et jarrets pour garder que la viande. Une fois le bouillon filtré et dégraissé on refait mijoter sur le rond.

Pendant ce temps c’est la confection des boulettes. On les fait dorer à la poêle, elles sont placées sur du papier absorbant pour éliminer le plus d’huile possible. Avant de plonger les boulettes dans le bouillon parfumer nous procédons à l’assaisonnement du bouillon. On va épaissir la sauce avec de la farine torréfiée au préalable et ensuite assaisonnée avec du clou et de la cannelle moulue.

Et hop au bain les boulettes !!!!

On salera seulement à la fin car le ragoût réduira et on ne veut pas que ce soit trop salé.

À déguster avec des pommes de terre bouillie et…… les betteraves marinées 🙂

Caille farcie cuite en croute de sel : Croute : 100 % de farine, 6% de gros sel de Guérande, thym et zaatar.

Caille, foie de volaille, échalotes, céleris, gras de foie gras, pistache, abricots trempés dans du Xérès, sel et poivre, pain d’épices (farine, soda à pâte, sel, gingembre moulu, cannelle, clou, muscade, poivre de Jamaïque, cacao, beurre, mélasse, sucre, babeurre, lait, œuf).

Le fait de cuire une volaille dans une croute de sel, fait en sorte que la chair est tendre et juteuse puisqu’elle cuit dans un environnement celé.

Quelques jours avant on préparera un pain d’épices et nous le couperont en dés.

On confectionne la pâte salée avec juste assez d’eau pour qu’elle se tienne.

Les abricots séchés tremperont dans le vin de Xérès pendant que l’on prépare la farce.

On confectionne la farce en faisant suer les échalotes et le céleri dans le gras de foie gras. Ensuite on ajoute les foies de volaille et on déglace au vin de Xérès. On ajoute les abricots en dés, les pistaches et les dés de pain d’épices. Une fois farcies, les cailles sont enveloppées dans un disque de pâte salée et celée hermétiquement. On envoie au four à 300 F durant 30 – 45 min.

Vous aurez le plaisir d’ouvrir le cadeau et de déguster l’oiseau.

Ce plat ira à merveille avec topinambours et l’accompagnement de carottes et panais.

Jarret d’agneau aux figues, miel et whiskey Coureur des bois : Jarret d’agneau, sel, poivre, ail, romarin, poudre de champignons shiitake, figues séchées réhydraté au whiskey, cardamome, cannelle, laurier, sauge, fond de volaille, pâte de tomates et whiskey Coureur des bois. Ce whiskey québécois est fait avec du sirop d’érable.

Tous ces ingrédients mis ensemble font un mariage de saveurs froides mentholées (sauge, cardamome, laurier, romarin) et de celles qui sont chaudes et fumées (miel, whiskey, cannelle, figues, shiitake). Ce sont des saveurs complémentaires.

Nous allons confectionner un sel aromatisé avec le poivre le romarin haché, un peu d’ail et la poudre de shiitake. Chaque jarret sera massé avec ce sel et mariné jusqu’au lendemain. Pendant ce temps les figues vont macérer dans le whiskey.

On va saisir la viande et elle mijotera longuement avec les aromates mentionnés plus haut créant une sauce savoureuse et aromatique.

Ce plat sera délicieux avec chacun des accompagnements proposés. Le fenouil pour ses saveurs de fraîcheur. Le topinambour a aussi une famille aromatique froide avec le persil et finalement les carottes, le panais et le carvi aussi.

Blanquette de médaillon de lotte, crevettes et pétoncle : Échalotes françaises, céleri, céleri-rave, carottes jaunes, champignons king, thé gyokuro, fumet de poisson maison, sauvignon blanc, anis vert, sel, poivre, beurre, farine, crème, lotte, crevette, pétoncle, sel et poivre.

Comment élever un plat ordinaire en mets délicat pour Noël. Souvent les fruits de mer ont cette qualité. La lotte a une texture qui s’apparente plus à celle de la viande (légèrement on s’entends) à celle des poissons blancs qui sont plus floconneux.

Chaque morceau de poissons et fruits de mer sera saisi à la poêle au préalable et déglacé au sauvignon blanc. De cette même poêle nous confectionnerons le reste de la blanquette pour ensuite tout mélanger ensemble. Vous obtiendrez trois crevettes, un gros pétoncle est trois beaux morceaux de lotte.

Ce plat sur des notes de fraîcheur se mariera parfaitement avec chacun des accompagnements proposés.

Gratin d’endives aux noisettes et fromage Oka aux champignons : Endives, huile d’olives, sel, poivre, noisettes rôties, beurre, farine, sel, poivre, fond de légumes maison, lait, sauvignon blanc, fromage Oka aux champignons.

Pensez aux endives au gratin que l’on sert normalement avec du jambon. Je vous propose une version végétarienne sans le jambon.

Les endives entières (deux par portions) sont braisées au four longuement jusqu’à ce qu’elles fondent dans la bouche. Ensuite on confectionne une sauce béchamel avec du vin blanc, du fond de légumes et du lait. Le plat sera parsemé de noisettes et de fromage. À vous de gratiner le tout.

À déguster avec de beaux croutons de baguettes et l’accompagnement de topinambour et de carotte et panais au carvi.

Accompagnements

Fenouil braisé au beurre d’anis vert : Bulbe de fenouil, sel, poivre, beurre, grains d’anis vert, eau.

Les bulbes assaisonnés et coupés en quartiers sont braisés longuement au four à couvert jusqu’à ce qu’ils fondent dans la bouche.

Accompagnement parfait pour tout plat de poisson et fruits de mer ou de volailles.

Topinambours sautés au persil et à la menthe : Topinambour, huile d’olives, sel, poivre, fond de légumes maison, persil et menthe.

Ce légume pousse au Québec et est récolté à la fin de l’automne. En anglais, il est nommé artichaut de Jérusalem. Le goût est à mi-chemin entre la patate et effectivement, l’artichaut. Une fois cuit, il a aussi un subtile goût de noisette.

Pour faire changement de la traditionnelle pomme de terre, soyons originaux cette année et partons à la découverte du topinambour!

Accompagne parfaitement tous les plats de viandes comme sa cousine la pomme de terre, mais vu sa texture et son goût différent, il ira super bien avec vos repas de poissons et fruits de mer.

Carottes, panais et pommes rôtis au carvi et paprika : Carottes, panais, pommes, huile d’olives, sel, poivre, carvi et paprika.

Pour faire changement de la purée de carotte et navet qu’on sert avec la dinde (chez nous en tout cas) on peut servir des légumes rôtis avec les viandes et volailles.

Petites douceurs

Biscuits de Noël : Certains sont des classiques faits les autres années et d’autres sont nouveaux de cette année. Quatre biscuits différents offert à coup de trois pour vous préparer une douzaine de biscuits.

C’est un cadeau d’hôtesse idéale ou pour mettre dans le bas de Noël ou encore à côté du fauteuil lorsque vous regarderez ciné-cadeau comme dans l’temps. Pour ma part le visionnement de la série Harry Potter ou du Seigneur des anneaux est un classique du temps des fêtes. Hihihihi!

Pour la plupart, ce sont des biscuits au beurre avec des saveurs différentes et de formes variées.

Boule à la lime et noix de coco : Farine, sucre, beurre, fromage à la crème. Lait, sucre en poudre, lime et noix de coco. On forme le biscuit en boule et on le cuit. Une fois refroidis, les boules sont trempées dans un glaçage au jus de lime et trempées dans de la noix de coco râpé non sucrée.

Croissant aux noix de Grenoble : Noix de Grenoble, farine, beurre, sel, sucre, sucre en poudre. Les boules de pâte sont façonnées en forme de croissant et cuit au four. Lorsqu’ils sont refroidis on le plonge dans du sucre glace.

Flocon de sablé aux pistache glacé à la framboise :  Pistaches, sucre glace, cassonade, farine, sel, beurre, jaunes d’œufs, blancs d’œufs, sucre glace, poudre de framboises, vanille. Le biscuit aux pistaches est détaillé en flocons de neige. Pour le glaçage, nous réaliseront une poudre de framboises du Québec. Les framboises sont déshydratées pour ensuite être pulvérisées pour créer une poudre qui sera mélangée au glaçage qui deviendra rose. Wow!

Étoile de sablé au cacao pur et café, glaçage à la vanille et paillette d’or : Farine, sel, cacao, café instantané, beurre, sucre, sucre en poudre, jaunes d’œufs, extrait de vanille, blancs d’œufs, vanille, sucre glace et sucre d’or. Encore un biscuit au beurre avec cacao et café que nous détaillerons en étoile pour ensuite décorer le biscuit avec un glaçage royal et parsemé de paillette d’or.

Crème de chocolat noir et liqueur de cerise de terre l’Amour en cage – noisettes grillés caramélisées : Lait, crème 35%, jaunes d’œufs, sucre, chocolat 75%, liqueur de cerises de terre, noisettes, sucre, fleur de sel.

Le petit pot qui revient chaque année, mais avec un costume différent. Cette année on s’inspire un peu du Nutella, chocolat et noisette concentré dans un petit pot onctueux.

Meringue marbrée chocolat et vanille : Chocolat 75%, blancs d’œufs, sucre.

Cette meringue est cuite doublement, c’est-à-dire que les blancs d’œufs seront chauffés quelques minutes au bain-marie et ensuite au four à 275 F durant environ 45 minutes. Juste avant de mouler les meringues à la poche on fera couler un petit filet de chocolat tempéré pour créer un effet marbré.

C’est un petit plaisir de manger une meringue. Peut facilement être servi à la fin d’un repas comme mignardise. Craquant à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur. En plus c’est beau!

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