Archive : menu semaine du 7 octobre 2019

Soupe poulet et nouilles : Cette soupe simple et pourtant la meilleure pour le début de l’automne. 

Notre bouillon est fait maison avec des carcasses de poulet. Nous ajoutons une garniture de légumes taillés en dés avec du poulet effiloché et des petites nouilles vermicelle.

Salade de céleri rave en rémoulade, céleri branche et pommes : Le céleri rave est râpé et mariné dans une sauce rémoulade, c’est-à-dire une mayonnaise additionnée de moutarde et de fines herbes. Un peu de céleri branche pour un peu de croquant et des morceaux de pommes pour donner un peu de douceur à cette salade de saison.

Mousse aux deux saumons, crème sûre, citron et ciboulette – croutons de baguette : Notre mousse est faite avec du saumon frais poché au court bouillon et du saumon fumé. Nous fouettons les chairs ensemble avec de la crème sûre des zestes et du jus de citron, de la ciboulette du sel et du poivre. 

Les croutons sont simplement rôtis au four avec des baguettes de la boulangerie Les Copains d’abord de la rue Masson.

Longe de porc à la vietnamienne, riz au jasmin, bok choy au gingembre, carotte et daïkon au

vinaigre : La longe de porc est détaillée en escalope et attendrie pour être marinée au moins 24 heures dans une préparation de grains de coriandre, de citronnelle, d’ail, de cassonade et de sauce poisson.

Les morceaux de viandes sont alors rôtis rapidement à 500 F comme si c’était grillé au BBQ. 

Des demis bok choy cuits à la poêle avec un peu d’eau et du gingembre frais.

Cette belle assiette est décorée avec des juliennes de carottes et de radis japonais marinés.

Couscous aux légumes et pois chiche, merguez (2) et hauts de cuisse de poulet sur l’os (1) : Tout commence avec un bon bouillon, au poulet dans ce cas-ci et de surcroît, fait maison. Il est rehaussé d’oignons, d’ail et de poireaux avec un peu de tomates.

Pendant ce temps nous préparons l’ingrédient primordial et essentiel pour un couscous : Le Ras El Hanout!

Les épices entières sont rôties au préalable : Cumin, poivre, gingembre, cannelle, coriandre, muscade, piments de Jamaïque, poivre long, curcuma, cardamome, nigelle, clou de girofle, bouton de rose et lavande.

L’ordre des épices indique son importance dans le mélange. Le cumin est en plus grande proportion que la lavande et les boutons de rose, par exemple.

Les pois chiches sont cuits maison, les merguez sont rôties au four et les pilons de poulet saisis et poché dans le bouillon.

Les légumes de choix sont les courgettes, la rabiole et la carotte.

Je vous invite à venir voir le menu de cette semaine : MENU

Saumon rôti, salsa d’artichauts, olives et tomates séchées, purée de rutabaga et pommes de terre douce, choux de Bruxelles rôtis : Les filets de saumon sont détaillés en pavés de 150-170 grammes. Chaque morceau de poisson est recouvert de la salsa d’artichauts et rôti au four 5 min à 450 F.

C’est la saison des légumes rôtis fraîchement cueillis de nos champs. Donc quel meilleur moment pour faire de délicieuses purées. 

Même chose pour les choux de Bruxelles. Ils sont vendu en branche au marché Jean-Talon. 

Risotto d’avoine nu aux champignons et maïs, garniture de choux fleurs, noix de cajou, tomates séchées et basilic : L’avoine nu est une variété d’avoine dont l’enveloppe est plus fine que l’avoine traditionnelle ce qui nécessite moins de transformation pour obtenir la graine. En plus elle offre environ dix fois plus de fibres et presque deux fois plus de protéines que le riz blanc.

Le risotto est cuit avec notre bouillon de légumes maison avec échalotes et champignons portobello. On ajoute en finale les grains de maïs frais.

Sur le dessus des choux fleurs sautés avec les tomates séchées, le basilic, et des noix de cajou rôtis.

Quenelles de semoule de blé servies sur des fèves de lima à la tomates et herbes fraîches, aubergines rôties : La confection des quenelles ressemble à une pâte à choux. On incorpore de la farine et de la semoule de blé à du lait et du beurre bouillant pour ensuite incorporer des oeufs un à un et au final on y ajoute du fromage.

On façonne des quenelles et on les fait pocher dans de l’eau bouillante une quinzaine de minutes.

Elles seront déposées sur un sauté de fèves de lima à la tomate et aux herbes pour un apport de protéine dans ce plat végétarien. 

En accompagnement, de délicieux morceaux d’aubergines fondantes. 

Penne à la tomate, chiffonnade de choux de Bruxelles sauté aux câpres et basilic, grana padano et noix de Grenoble : Les pennes sont enrobées de notre fameuse sauce tomate de base fait avec des tomates Emma faible en sel, de l’ail, de l’huile d’olives, de chili et de feuilles de laurier. 

Les choux de Bruxelles sont rissolés pour devenir un peu croustillant et ensuite on leur ajoute des câpres hachés et une chiffonnade de basilic.

Le tout parsemé de fromage Grana Padano qui est un fromage de la même famille que le Parmesan mais qui a sa propre appellation dû à sa région.

Boulettes de poulet haché à la sauce soya, couscous et courgettes sautés : Les boulettes de poulet haché sont assaisonnées avec un peu de sauce soya, de mie de pain et un peu de sauce Hoisin, façonnées et cuites au four.

Les courgettes en cubes sont sautées à la poêle pour être ensuite mélangées à la semoule.

Pain aux pommes, cannelle et son glaçage : Le pain aux pommes est cuit dans un moule en papier allant au four de 7cm x 13cm.

Avant la cuisson on confectionne un étagé comme suit : pâte, pommes/cannelle/cassonade, pâte et un dernier étage de pommes/cannelle/cassonade.

Après la cuisson un glaçage est parsemé ici et là sur le gâteau.

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